Escuela Colombiana Del Café

El campeón tiene cinco años de experiencia como barista, trabaja en las tiendas Juan Valdez y obtuvo el título en su tercera participación en el campeonato que tuvo lugar en la pasada feria Gastronomía 2009, en Bogotá.

Sobre el concurso, el director del evento, el también barista Luis Fernando Vélez, afirma que Romero supo preparar buen café y dominó los nervios de la presentación ante el jurado. “Su logro es el resultado de un trabajo en equipo que tienen en Juan Valdez, preocupándose por el tema”.

En efecto, al hablar de su preparación, Romero cuenta que en cada una de las pruebas que hizo para presentarse contó con la presencia de sus compañeros que hicieron el papel de “jurados estrictos” con el objetivo de ayudarle a mejorar su bebida.

“Tuve pruebas con toda la gente de la oficina para perder los nervios -dice el barista, que representará al país en Londres el año entrante-. Pude foguearme y responder cosas concretas sobre las bebidas de café que estaba preparando. Aunque ya en la competencia, el jurado no hizo preguntas, más bien estuvo serio y tomando notas”.

Romero comenzó en Juan Valdez escogiendo y seleccionando los cafés que se venden en la tienda y ascendió a ser administrador del punto de Plazoleta 73, en Bogotá. “Mi pasión es la labor del barista -dice-: estar pendiente de que las máquinas estén calibrados, de que se esté ofreciendo un excelente café al cliente”.
En sus dos participaciones anteriores en el campeonato, Romero ocupó el cuarto y el séptimo lugar, y atribuye su actual triunfo a la mezcla de café escogida para presentar el ‘espresso’ y el capuchino, así como al esmero que tuvo al diseñar la bebida especial que se les exige a los preparadores de café como requisito del concurso.

“Escogí un café de Tamara (Casanare) y otro de Norte de Santander -cuenta-. La mezcla me proporcionó una taza equilibrada, con un balance armonioso”.

La bebida especial que presentó, bautizada con el nombre de Ilusión, fue ‘corta’ (pequeña) con ingredientes como los pétalos de rosa y girasol, limón y avena. “Me inspiré en mi madre, que cada ocho días pone florecitas en la casa -dice Romero- y en el hecho de que Colombia es también un gran exportador de flores. Tardé tres meses ensayando la bebida, porque tenía que medir el tipo de ‘tostión’ del café (si se hubiera tostado de más habría tenido notas amargas y si se hubiera tostado menos habría resaltado la acidez, así que escogió una ‘tostión’ media).

Mauricio Romero espera competir en Londres con la misma bebida especial que le dio el triunfo en Colombia. “Es la campeona”, dice. Su receta parte de un sirope de pétalos y agua que él mismo prepara con una cocción lenta. Otro de los ingredientes es el avena natural con la que quiso darle a la bebida una suave espesor.

Sube la calidad de los baristas nacionales

Como balance general de la competencia, Vélez afirmó que el nivel ha subido muchísimo en cuatro ediciones. “Más de 20 compañías mandaron a sus baristas. Además, hubo una gran cantidad de muchachos nuevos que vinieron de manera independiente”. De seis finalistas que arrojó la competencia, tres eran independientes: “Uno tuvo su café y lo tuvo que cerrar, otro tiene su negocio funcionado y otro que se quedó sin empleo”.

Vélez destacó también la presencia, por primera vez, de Steven Penk, miembro de la junta directiva del Campeonato Mundial de Baristas, que se declaró muy sorprendido con el nivel de la competencia. Precisamente, Romero, el nuevo ganador, irá a representar al país a Londres, en junio del 2010, en dicha copa.