La sensación que nos deja cada ciclo de cursos en la Escuela es esta, que tanto los procesos del campo, como los procesos en la torrefacción, en la selección de la materia prima, en la catación, en la preparación de las bebidas y finalmente en el servicio, son pasos que en ningún momento se pueden descuidar y despreciar.
Cada persona que pasa por la escuela, se vuelve consciente de la importancia de estudiar, investigar y participar en todos los pasos del proceso del café, para tener una visión completa de lo que significa el mundo de los cafés especiales. Por lo menos aquellos no tienen cercanía a los cultivos, ya se integran en grupos asociativos, gremios o comunidades de internet y se actualizan permanentemente a través del intercambio de experiencias logradas en sus propios negocios, o en las noticias que a diario publican los diversos sitios especializados, en los blogs de los amantes del café y en las diferentes academias del mundo entero.
Primera foto: Dos diseños que fueron logrados en el curso de Arte Latte por alumnos de El Salvador.
Segunda foto: La espiga y la salida del sol anuncian la llegada de nuevos artistas del arte latte…
Tercera foto:Pergamino y café tostado en grano de la variedad Geisha de la Granja La Esperanza.
La práctica y el reconocimiento de fragancias en todos los talleres de catación, es vital e importante para el reconocimiento y puntuación de los cafés utilizados en el panel.
A la derecha vemos a Karen Viviana Ceballos y a su esposo Marco Antonio Mojica, analizando el café de su propia región., (La Cumbre – Valle), que resultó ganadora de este panel. Al fondo vemos a Jorge Alberto Díaz del Libano – Tolima haciendo lo mismo con el café de su finca. Y en la parte izquierda Wendy Tovar hace registros de la fragancia para anotar en su formato de calificación.
Muy participativos y acuciosos se mostraron todos al momento de verificar las calidades y depurar los granos del taller de catación, que luego tostaría cada uno…
Alumnos del taller de Catación y Torrefacción que si dictó al final del ciclo.
De izquierda a derecha Lina Herrera, Marco Antonio Mojica, Karen Cevallos, Jorge Alberto Díaz, Parmenio Angarita, Juan Carlos Rodríguez, Juan José Rodríguez y Wendy Tovar.
Cilia María Marín, de la ciudad de Ibagué, a partir de ahora no solo diseñará joyas, sino capuccinos excelentes en esta ciudad cafetera, tan ávida de buenos sitios donde poder tomar café.
Este resultado final es el que confiere a las nuevas tiendas especializadas un valor agregado y lo distingue de las cafeterías tradicionales. La buena materia prima, la correcta preparación y la mano del barista fundamentan esta nueva cultura, tan necesaria en Colombia.
La parte de la cata que más conflictos le da a las damas, es la de “sorber” con fuerza, esto les recuerda los “malos modales” y la educación familiar y social, que rechaza esta práctica.
Wendy observa a Cilia María y espera su turno para el diseño de las bebidas que pronto comenzará a ofrecer a sus clientes en Miami, donde trabaja desde hace ya varios años.
Juan Carlos contempla a su pariente salvadoreño, como realiza la decoración de los capuccinos. Juan José es el pastelero de la compañía que tienen en San Miguel , llamada La Tartaletta donde comenzarán a innovar en la presentación de las bebidas con gran destreza.
Una novedosa forma de captar fragancias y de educar el olfato, ha sido creada en la Escuela a partir de la experiencia y aportes de grandes catadores y hace parte de uno de los módulos, que disfrutan los alumnos.
Visitamos la planta de café Devotión donde actualmente se procesa el café Geisha y su gerente el Ingeniero Nelson Vargas nos ofreció gentilmente, una taza a cada uno, comprobar todo lo que se dice de el:
Dulce pronunciado, notas a panela/melcocha.
Acidez: Alta, cítrica de limóny mandarina combinada con notas de jasmín y vainilla.
Cuerpo: medio alto, Notas a citronella, limonaria y chocolate blanco.
El grano de presentación del Geisha.
Nelson Vargas nos cuenta los aspectos e importancia del laboratorio en la planta de Devotión.
La prensa francesa contiene el café con el que compartimos la catación del Geisha.
Nelson muestra la “jarra”, que contiene el café que nos ofrecería luego en la catación que todos disfrutaron. Luego nos contó que cada taza en este momento puede costar $15.000 pesos en los mejores restaurantes de Bogotá.
Todos los pasos del proceso de laboratorio son parte del control de calidad, que todo buen productor debe contemplar. La teoría y parte botánica que está a cargo de Jairo Acosta, cada vez se nutre de más información y con la participación activa de los asistentes se ha convertido en algo muy lúdico y participativo.
Acá vemos a Jairo dando su charla y desde el fondo a la izquierda, Leonardo Gutiérrez, Juan Jose Rodríguez, Julio Segura, Felipe Copete, Cilia María Marín, Juan Alejandro Salcedo, Hernán Tole y Andrean Vergara. La mayoría participó en todo el ciclo de cursos de la Escuela.
En la foto de la derecha, Marco Antonio Mojica y Karen su esposa, prueban, catan y piensan en su nuevo negocio, una planta torrefactora en Cali, donde prometen procesar los mejores cafés del Valle y sus alrededores.
El panel con el que se dio inicio al curso de catación en el primer día de clase.
La mesa está servida, por favor afinar sentidos!!!
Cada uno se concentra para percibir y calificar los cafés del panel.
Y ya al final del ciclo de cursos se culmina con el taller de Arte Latte, donde se mostrarán las habilidades que se adquirieron en los cursos de Montaje de Negocios de café y en el taller de Barista básico.
Foto de la izquierda: El salvadoreño Juan José, no mira ni escucha a nadie, solo se concentra en los diseños que a partir de Agosto ofrecerá en la pastelería de propiedad de su familia, La Tartaletta, ubicada en la ciudad de San Miguel.
Foto de la derecha: Todos practican el vertido libre, como parte fundamental de la clase de Arte Latte, que luego conducirá Julio Villaneda.
A Juan José solo le interesa que se tome la foto de sus creaciones, el resto “es paja”. Como lo dice el título de esta nota, al final de todo, solo quedará la taza, como testimonio de la aplicación, del interés y de la pasión de cada alumno por esta nueva cultura, que está transformando a pasos agigantados el mundo del café.
En la ciudad de Santa Marta Leonardo Gutiérrez, dará pronto inicio a un nuevo servicio de café especializado y los samarios podrán disfrutar los espressos, capuccinos y bebidas preparadas con las técnicas del arte latte. De seguro será el pionero en esta hermosa ciudad.
definitivamente esto se puede enmarcar dentro del arte, porque esto exige de una técnica muy especial que permite que el producto final tenga el sabor y la textura requeridas. Mmm
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