Colombia has grown coffee for decades, yet our consumer culture is not as developed as our agronomy expertise and marketing strategies. We produce one of the best coffees in the world, yet we don’t know our customers. Most of the time, we have consumed low-grade coffees not being able to distinguish between a good cup of coffee prepared in the professional fashion and an average beverage.

New trends have emerged in barista education, due in part to the strong influence of the Juan Valdez coffee shops. The emerging barista profession needs new schools to learn the proper way to pull good shots. The Colombian Coffee School (ECC in Spanish), located in Bogota, is one such example of what’s new in the educational front:

Mr. Parmenio Angarita is the current director and founder of the Colombian Barista School and is an enthusiastic coffee booster. Much of his knowledge and expertise comes from his prior coffee shop business — Willy’s Coffee. When he started in the early 90s, he knew that serving good coffee was not the sole reason for the business. He began presenting lectures regarding coffee cupping and his coffee community proposed he open a school to promote coffee culture and knowledge.

The school, founded almost 6 years ago is located in a traditional eastside neighborhood in Bogota. Mr. Angarita opened his place to share his secrets. He has a graphic design background and  introduced me to his previous and current work as a label designer for many coffee brands. A collection of beautiful and colorful labels was impressive. He has switched careers to become a coffee barista instructor and school director. Mr. Angarita told me how his experience as a rural coffee consultant informed his vision as school director today. A program financed by the Dutch government taught him how important it was to learn to prepare a good cup of coffee for everyone involved in the coffee supply chain. “I learned more at that time, as this travel period opened my mind about the meaning of teaching growers to learn more about their product — specifically how important it is to prepare a good cup of coffee.”

The School operates in a small place with enough equipment and instructors to attract local and international baristas who learn the secrets to pulling good shots in a unique setting.

Next year the World Barista Championship will take place in Bogota, Colombia. Mr. Angarita believes that we have great candidates, but scarce international experience may limit the possibilities to achieve better rankings. Places such as the ECC (http://www.escuelacolombianadelcafe.com) may provide opportunities to improve the new wave of Baristas.

http://www.portlandroastingblog.com/2010/07/visiting-the-colombian-barista-coffee-school/

Analía Alvarez  junto a  su compañero José Vales, quiénes participaron en el ciclo de cursos que ofreció la Escuela Colombiana del Café en Agosto de 2009, acaban de inaugurar su propia academia en la ciudad de Buenos Aires, donde se proyectan como apasionados instructores, luego de seguir el camino que de alguna manera les trazo la Escuela y que  luego continúo Analía, en la Specialty Coffee Asociation Of America, donde obtuvo su título como primera jueza internacional de un país que no produce café, pero que tiene una “gran costumbre”, como ella misma  lo define.

Es para la Escuela un honor publicar este interesante artículo, escrito con gran sentido por un buen periodista amigo de Analía y José y acompañarla de la imagen de su paso por la Escuela, donde gratamente compartimos experiencias y se proyectaron sueños que hoy vemos concretados. Felicitaciones a ambos y nuestros mejores deseos de éxito en su ambiciosa tarea, de llevar la cultura del café a las tierras del sur.

“Al café hay que tomárselo en serio”

Por

Diego Long

dlong@miradasalsur.com

Mediodía frío en San Telmo. Típico de otoño, el sol pellizca los ojos pero no alcanza a calentar el viento, que anda con el mismo entusiasmo por la avenida Independencia, por la calles Perú, Estados Unidos o Carlos Calvo, pero sin su sonido irritante.
De las ventanas del centenario bar El Federal, cerradas como las de los autos, se ve gente que no frunce la cara ni a causa del sol, ni del viento, ni del ruido. En la mesa de más acá, dos tazas conversan sus hilos humeantes aprovechando el encuentro de los dos hombres. Más allá, una chica lee de a sorbos.
Si el lugar al que este cronista se dirige no quedara a menos de 30 metros, no hubiese encontrado voluntad para pasar de largo por el café, una de las mecas de la cultura porteña. Evidencia que emerge como en la histórica metonimia que rebautizó a estos locales con el nombre del brebaje marrón, en otros múltiples ejemplos.
Maestro de ceremonias, anfitrión de puntos de encuentro, compañero de reflexiones, compinche de escapadas, testigo por excelencia de discusiones políticas y contrapuntos artísticos, en fin, la permanencia del café en nuestra cultura es inmensa. Del cafetín de antaño al presente de Starbucks, Illy, la moda del gourmet y la inserción de los excelsos especiales, mucho café ha corrido bajo el puente. A pesar de ello, no fue tanto el interés en estas costas por esta bebida, su estudio o conocimiento.
Menos de 30 metros hay entre El Federal y el flamante Centro de Estudios del Café Gabriel de Clieu. Su directora, Analía Luján Álvarez, una de las mayores catadoras del país, es la primera jueza internacional que tiene la Argentina.
La sensación al ingresar al Centro, es algo así como que el marinero que le dio nombre, lo ha hecho zarpar y lo ha depositado en otro lado. En un lugar de claridad nítida pero tenue, ajeno al brillo feroz del sol. De una calidez que no es sólo obra de la temperatura apacible, sino que resulta de la combinación del orden, la disposición del espacio, el abrazo aromático del café y, sobre todo, el amable silencio que por momentos va a ser interrumpido por la máquina expreso o la de moler, pero nunca por el estruendo de la calle.
“Es todo un mundo el café”, dice Analía Álvarez, cuando detecta la curiosidad de un extranjero en la materia, en medio del gran salón con mesas de bar, sillones, cafeteras, una tostadora de tamaño importante, sacos de yute con café verde de Colombia y cuadros instructivos en todas las paredes de ladrillos pelados.
La especialista suelta la primer aclaración de varias: “En general dicen que en la Argentina tenemos una larga cultura de café. Yo digo que no, que Argentina tiene una larguísima costumbre, que no es lo mismo que cultura”, asegura.
Álvarez es la primera jueza internacional de un país que no produce café, que recién está ingresando en el consumo de cafés especiales y que a pesar de su historia cafetera no tiene arraigada la dedicación a su estudio ni a la enseñanza de la cata. Inclusive, en el mundo no son más de 800 los jueces de ese nivel. En este contexto, la curiosidad por saber cómo ha llegado al tema está justificada.
“Creo que cada uno tiene una forma distinta de llegar. La vida transcurre alrededor de una taza de café. El amor, los negocios, las discusiones, las reconciliaciones…”, explica la especialista. “Tuve la suerte de recorrer durante varios años toda América, de México para el sur, y la mayoría de los países americanos son cafeteros.” Para Álvarez, los sucesos fueron el resultado fortuito de esa recorrida por cafetales, luego algunas catas organizadas por los mismos productores o establecimientos, después las asociaciones. “Empezás a conocer y ver que no todo el café es igual.” Se refiere, por ejemplo, a que hay, nada menos, que “ochocientos y pico de componente aromáticos, sabores de los que menos te imaginás, a vinos, a madera, a humo, a cuero, a flores, a cítricos, a tierra”.
Así como en un momento Argentina transformó su consumo de vinos de mesa por otros de mayor calidad, el crecimiento de los cafés especiales en el mundo y el arribo de las grandes cadenas cafeteras, empezaron a marcar la llegada de los nuevos tiempos. En uno y otro lado empezó a escucharse del “café gourmet”, de maridajes con chocolates o licores, de eventos de “cata”, en fin.

Aprovechadores de la ignorancia. Como sucede con todas las novedades, la mayoritaria falta de conocimientos al respecto se vuelve campo fértil para confusiones, patrañas y dislates. Se confunden los café gourmet con los café especiales, se promocionan como eventos de cata, degustaciones en donde se hacen maridajes.
Segunda aclaración de especialista: “Una catación no tiene nada que ver con una degustación. Se hace con parámetros absolutamente estrictos, los recipientes están regulados, las temperaturas del agua, formas y tiempos de tueste del grano… no es que puedo catar un grano que tengo tostado hace una semana. Hay planillas donde se van enumerando las distintas características, hay pautas concretas, por ejemplo, el catador no puede tomar alcohol un día antes, ni comer comidas picantes. Es impensable que se coma un chocolate mientras está catando, tiene que ser lo más puro posible. O que, media hora antes, te metas en la boca, por ejemplo, una Menthoplus. No sentís ningún sabor. No podés sentir si ese café tiene cilantro, o clavo de olor o tiene sabor a hierbas secas o a almendras”.
El Centro de Estudios del Café dicta cursos de cata para principiantes y en niveles superiores, además de cursos de baristas, sobre la historia del café y acerca del arte de la creación de blends, a los que se inscribe por su página web, .
La directora del Centro reconoce el aporte promocional de la novedad, pero piensa que sería lamentable que quedara sólo en la moda. Su dedicación parece haberse forjado en un compromiso de honor con los trabajadores de esos cafetales que recorrió. Su especialización aparece como un homenaje, una muestra de respeto en la que no hay lugar para el esnobismo.
“Es que empecé a conocer los cafetales en estos países, y a estar en contacto con cafeteros, con el pequeño productor de café, que es un mundo, que no es el gran /cite>broker, o las grandes empresas multinacionales. El 75, 80 por ciento de la producción mundial depende de los pequeños productores. Pequeñísimos. Hay lugares en que se mide por cantidad de plantas, entonces hay una familia que tiene 20 cafetos y esa es su producción. Se asocian en cooperativas. Hay experiencias en Guatemala, en Chiapas, México, en Colombia, en casi todos los lugares con fuertes corrientes indigenistas, una cuestión social en efervescencia.”
“En Oromía, Etiopía, por ejemplo, los oromos estaban a merced de los grandes brokers (compradores) –cuenta Álvarez–, les pagaban centavos de dólar mientras en el mercado el precio era bien alto. Bueno, lograron ir organizándose, y hay cooperativas que tienen 100 miembros. Sumatra es otro ejemplo muy gráfico, por regiones están organizados en cooperativas y el sistema funciona muy bien. A su vez hay movimientos, de comercio justo, que están apoyando. Por ejemplo, ahora hay un plan para comprar café a Haití, que es una manera de colaborar económicamente para la recuperación.”
Analía Álvarez lo toma como algo personal, la dirección que la actividad del centro tendrá queda definida: “Es una cuestión de solidaridad, de respeto a la producción, eso es lo que es necesario transmitir. No tiene nada que ver con ser sibarita, sino con conocer y respetar esas cosas. El alma del café es un cafetero chiquito, es la familia que vive en el cafetal, que corta la maleza cuando se levanta, que le saca las hojas secas, que intercala plantas de banano para tener otros recursos y que dependen de esos árboles. Al café hay que tomárselo en serio”.

Resultados finales:

Campeón – Michael Phillips (USA)
Segundo Puesto - Raul Rodas (Guatemala)
Tercer puesto – Scottie Callaghan (Australia)
Cuarto puesto – Colin Harmon (Ireland)
Quinto puesto – Soren Stiller Markussen (Denmark)
Sexto puesto– Stefanos Domatiotis (Greece)

Lista detallada del evento:

http://www.worldbaristachampionship.com/wordpress/pdf/2010_WBC_Ranking_Order.pdf

Publicamos la nota enviada por el señor Maurizio Dubbini, acerca del comportamiento de la máquina de la compañía que representa, que fue elegida como la patrocinadora del evento internacional de baristas de la WBC, que se realizó en la ciudad de Londres. Los invitamos a visitar el sitio web, para observar el video de la BBC.

Estimados Amigos,

La presente para enviarles a continuación un link a la pagina web de la nota emisora britannica BBC, que muestra un video de unos pocos minutos sobre el 11° Campeonato Mundial de Baristas, que se ha celebrado a finales de junio en Londres (Olimpya Exhbition Centre)

http://news.bbc.co.uk/2/hi/programmes/world_news_america/8764176.stm

Como muchos ya conocerán, la competencia ha coronado campeón mundial al norteamericano Michael Philips de Chicago. Sin embargo la verdadera novedad de esta edicción ha sido el tremendo éxito de los competidores latinos ya que el segundo puesto le ha tocado a Raul Rodas, campeón de Guatemala y dentro de los primeros 12 calsificados han entrado 5 baristas de habla hispana (Guatemala, Brazil, Mexico, Hondura, El Salvador)

También entre los protagonitas, ha destacado por su participación nuestra Aurelia Competizione con su nuevo diseño, y con los rasgos de estabilidad térmica, ergonomía, preinfusión larga, que le han permitido sobresalir frente a todas las maquinas de cafè y ser elegida como madrina de la competencia. Este año también para mayor orgullo de nuestro staff tecnico y prueba de fiabilidad de Aurelia, en todos los tres dias de la competencia no ha habido ningún paro tecnico para arreglar/calibrar las 3 maquinas de la competencia, otra positiva novedad introducida por Nuova Simonelli en el mundo del WBC.

Depto.  Mercadeo y Comunicación Nuova Simonelli SpA

Juanaz

hola soy geovanny se acuerda de quien lo molesto varios dias con la asesoria para el montaje de cafe , pues don parmenio gracias a su enseñanza he podido abrir un nuevo concepto del cafe en colombia y el mundo. quiero que lo conózca por favor. Nuestro barista profesor en la ciudad fue Alexis Sabogal, el le puede comentar mejor.

www.juanaz.com

Me tome el atrevimiento de publicar el logo de la escuela en nuestra revista online.saludos. y lo esperoooooooo ..::CaFe JuAnAz

En el pasado taller de catación llevado a cabo el   24 y 25  de Junio, se utilizó el famoso método de la nariz del café de Jean Lenoir para hacer una introducción a la parte relacionada con el olfato y buscar los talentos natos de cada uno de los participantes.  Basados  en este novedoso método del investigador francés, aplicamos de una forma didáctica sus enseñanzas, con un novedoso juego de fragancias, contenido en pequeñas cajas de madera, para comparar los efectos de las fragancias de sus frascos, incluyendo porciones de frutas, aromáticas, tubérculos, especias y otros productos naturales, que acercan al alumno a detectar los atributos y defectos del café en el panel de catación que se lleva a cabo a renglón seguido. A la mayoría de participantes este sistema le pareció sencillo y práctico para la educación del olfato y para comprender ese lenguaje de la catación, que en un comienzo les parece complicado y ayudó a entender los formatos que luego se llenan en el test triangular y en las fichas de la SCAA.

Ya en el panel de catación los noveles catadores, inician sus prácticas de evaluación y calificación de aroma, que se capta en la infusión, cuerpo que se valora por su densidad o textura en el paladar, acidez  que es  una característica altamente valorada especialmente en los cafés especiales y el after taste o posgusto, que es la sensación que nos deja una buena o mala taza.

La cata del café parte de la subjetividad para a través de un consenso llegar a la objetividad  y esto se transmite a los participantes en estos talleres de la escuela. Al confrontar las evaluaciones individuales se observan los resultados de un taller básico o avanzado. Fue muy satisfactorio observar como este grupo asimiló el uso de los utensilios, del instrumental, de las recomendaciones previas a la cata, lo que se evidenció en el puntaje equilibrado de la calificación que se otorgó, a los cafés seleccionados para este taller, por parte de los asistentes.

Con cuchara propia en mano como símbolo de su iniciación en la catación del café y su compromiso a futuro, el último día del curso posaron para la foto, de izquierda a derecha: Jairo Acosta, Ismael Vanegas, Sofía Pabón, Giovanny Rosero, Andrés Ochoa, Wilson López, Esteban Peláez y Pablo Hernández.

Un grupo heterogéneo como el del pasado mes de Junio, sin embargo coincidió en los resultados que se dieron con las muestras de cafés especiales del Libano Tolima y de la región del Guavio, así como cafés defectuosos que contrastan la muestra. En la foto aparecen catando, uno frente a otro, Sofía Poveda de Bucaramanga y Wilson López de Barranquila, mientras que al fondo a la izquierda Andrés Ochoa, ciudadano peruano, que viajó desde Dallas para iniciar su capacitación con la Escuela, mira sus formatos para calificar su práctica, a la derecha aparece Jairo Acosta, monitor de la escuela también comparando datos.

El remate del curso, que siempre lo ofrece la Escuela como opcional, al final de los cursos de catación y tostión,  se llevó a cabo el día sábado 26 de Junio en las instalaciones de la empresa Café Devotion, del empresario Steven Shuton, cuya visita a la  planta procesadora fue orientada por el Ingeniero Nelson Vargas, experto catador, que gentilmente atendió a la delegación de alumnos de la Escuela, ofreciendo de entrada una de las mejores tazas de café del mercado hoy en día en Colombia, la afamada variedad de café recién cultivada y procesada por esta empresa, Café Geisha, que ofrece a sus comensales uno de los mejores restaurantes de Bogotá, El Restaurante Criterión. Esta variedad de café cuya semilla se ha posicionado en el mercado internacional, es cultivada recientemente en Colombia, con excelentes resultados en taza. Steven Shuton es el empresario que gracias a una alianza con el periódico El Espectador, ofrecen a los suscriptores y amantes del buen café, esta calidad de café, acompañada de una cafetera moderna junto con la entrega diaria de este periódico colombiano.

Luego de degustar con los alumnos de la Escuela de esta taza de Geisha, el ingeniero Nelson, condujo a todos hacia el moderno laboratorio y planta de procesamiento, donde de forma didáctica relató todo el proceso que se requiere para la producción de este café, que marca la pauta en calidad y educación del mercado.

Retos para tener una verdadera cultura de la bebida más popular del mundo

Por: Hugo Sabogal

En Colombia se sabe más sobre los productos de la vid que sobre los cafetales.

En abril de este año, la Federación Nacional de Cafeteros y las empresas privadas líderes del sector, a través de la campaña “Toma Café”, decidieron corregir una increíble aberración. Porque es absurdo que Colombia, a pesar de ser una de las mecas productoras de café del mundo, tenga uno de los promedios de consumo interno más bajos de un país productor.

Las cifras son elocuentes: los colombianos consumimos, por habitante, 1,87 kilos de café verde al año, es decir, la mitad de Brasil, donde el promedio está en 5,48 kilos. Nos superan, incluso, Honduras, con 3,77 kilos, y Costa Rica, con 3,54. Sólo estamos por encima de Ecuador, cuya ingesta por habitante es menos de un kilo por habitante al año, o sea, 0,67 kilos, para ser más exactos.

La meta de “Toma Café” es elevar el consumo interno en un 30% en cinco años, para situarnos en un consumo per cápita anual de 2,5 kilos. Será un salto extraordinario, pero insuficiente.

Lo cierto es que será necesario un esfuerzo mayor para que, algún día, los colombianos sepamos tanto de café como hoy sabemos de vino. Y se los digo con conocimiento de causa. El año pasado, en el seno de Expovinos 2009, participé, con el experto Luis Fernando Vélez, en el primer encuentro entre el vino argentino y el café colombiano, dos productos de origen agrícola, que siempre terminan juntos en la mesa. Allí descubrimos que los participantes poco o nada sabían de su producto bandera. En cambio, eran capaces de reconocer un Malbec frente a un Cabernet Sauvignon o apreciar las diferencias entre los vinos del Viejo Mundo y los del Nuevo Mundo. Pero aún no pueden distinguir los contrastes entre el café de un paraje específico de Armenia y otro de El Pital, Huila. Tampoco pueden diferenciar si un café ha sido tostado de una manera y molido de otra. Tampoco están en condiciones de apreciar las sutilezas de un café de altura frente al de una zona más baja.

Cuando todo esto ocurra, les aseguro que cambiará la vida de las 500.000 familias que viven del cultivo del grano y de todos los consumidores de café colombiano. Porque al igual que ocurre con el vino, a mayor conocimiento, mayor disfrute y, también, mayores ventas.

Recuerdo todo esto porque en una de sus más recientes ediciones, la revista de vinos estadounidense Wine Spectator destacó las características y fortalezas de los cafés colombianos, de una manera como ningún medio nacional lo ha hecho hasta hoy (otra increíble aberración).

Traigo a colación un artículo escrito por la periodista y editora estadounidense Shanna Germain, quien, en un artículo publicado en la revista especializada Roast Magazine, demostró que los productores del grano (especialmente los que se dedican a elaborar café de alta calidad) pueden extraer muchas lecciones del vino para, eventualmente, llegar tan lejos como lo han hecho los productores de vinos de calidad.

En su introducción, Germain dice, al referirse a los cafés especiales y a los vinos de calidad, que ambas bebidas se aprecian en nariz y boca de una manera poco convencional. Adicionalmente, comparten una gran riqueza aromática y gustativa, y realzan momentos agradables en una comida o una ocasión especial. Pero más allá de eso, son productos agrícolas, procedentes de regiones específicas, que deben someterse a una serie de cuidadosas tareas de elaboración, antes de servirse a la mesa (en una copa o una taza).

“Me pregunto”, dice Germain, “si el café y el vino comparten tantas cosas comunes y satisfacen los sentidos de una manera similar, ¿por qué existe una diferencia tan marcada en materia de precios?”. Y es que una copa de buen vino puede llegar a costar entre $50.000 y $100.000, mientras una taza de café nunca pasa los $5.000 o, máximo, los $10.000.

¿Cómo salir de este encierro?

A los productores les falta, entre muchas otras fortalezas, un mejor conocimiento de las técnicas de producción, mayor disciplina en la clasificación de los granos, manejo efectivo de las relaciones públicas, estrategias para llegar a los líderes de opinión, conocimiento de los mercados internacionales, relación estrecha con los escritores especializados y voluntad de participar en concursos internacionales de gran impacto.

Lo que complica el asunto es que los consumidores no poseen el conocimiento suficiente sobre el mundo del café para hablar con mayor autoridad. Sin embargo, muchos consumidores colombianos pueden hablar con holgura de varios tipos, estilos y procedencias de vinos.

Los consumidores de café, incluso los más entusiastas, carecen de un conocimiento tan completo sobre el producto. Ni siquiera saben diferenciar, entre cafés y distintas regiones y distintos países, otros esquemas. Los consumidores habituales de ron resisten los efectos producidos en el paladar por los niveles de tostado o molido o, incluso, a qué temperaturas debe calentarse el agua para la infusión, dependiendo de la altura sobre el nivel del mar en que el bebedor se encuentre.

Sin duda, es loable el programa de “Toma Café”. No obstante, en mi opinión, está demasiado concentrado en despertar el interés de los consumidores masivos de las grandes superficies y de algunos restaurantes. Y eso no está mal. Pero el desafío está en lograr que cada colombiano se convierta en un embajador de su producto estrella, hasta el punto de dominar los temas de regiones productoras, tipos de elaboración y formas de consumo. Lo demás es pensar en pequeño.

http://www.elespectador.com/columna-211613-cafe-y-vino

OTRO ARTICULO DE HUGO SABOGAL SOBRE EL TEMA:

Entre Copas

Nuevas alturas para el café

Hugo Sabogal

En mi almuerzo de la semana pasada con la experta argentina Marina Beltrame, dueña y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, quedó en claro que, igual que el vino, el café también desempeña un papel protagonista en la mesa. Pero Beltrame se marchó de Colombia algo confundida por la falta de conocimiento de los colombianos en torno a nuestro producto bandera.

“¿Qué selección de cafés puede ofrecerme?”, preguntó Beltrame varias veces al mozo de turno. “Tinto, americano, expreso y macchiato”, vino la respuesta. “No”, insistía ella. “¿Qué variedades maneja en su restaurante?”, repitió ella. “Natural y descafeinado”, contestó el mesero, algo desconcertado por la pregunta. “No”, apuntó ella con paciencia. “¿Qué denominaciones de origen ofrece en el restaurante”, volvió a interpelar. “No sé”, respondió el joven. “Voy a tratar de averiguarle”.

La verdad es que nuestras supuesta condición de ser la meca del “mejor café del mundo” es más una frase llamativa y vendedora que una realidad asumida por cada colombiano. O, por lo menos, así había sido hasta las últimas semanas, cuando nos hemos enterado que pequeños caficultores colombianos están recibiendo hasta 17 veces más por libra como retribución a la calidad de sus productos. Estos hombres del campo se están convirtiendo en ídolos de los consumidores extranjeros, pero en nuestro país no son más que otro habitante de la vereda. Grave error. Y les voy a contar por qué.

La semana pasada se produjo una noticia que no quiero dejar pasar por alto. Angela Mount, jefe del departamento de vinos de la firma inglesa Somerfield –y cuyo paladar está asegurado en 20 millones de dólares–, renunció a su cargo para asumir funciones similares en las empresas Fairtrade y Percol, esta última especializada en café orgánico. Su trabajo consistirá en mejorar la percepción de los consumidores del mundo con respecto al café y recalcar los paralelos existentes entre esta bebida y el vino.

Según Mount, la gente ha tenido un punto de vista muy primario sobre el café. Como mucho, lo distingen por su grado de intensidad, es decir, fuerte o suave, y nada más. Pero hay que aprovechar, dice la especialista, que el conocimiento aportado las degustaciones de vino ha aumentado la apreciación de los aromas y sabores. Y en este sentido, el café es tan variado como el vino, anota Mount. E, igual que éste, las sutilezas aromáticas y gustativas dependen del tipo de suelo, la topografía del terreno, el clima y los rendimientos por hectárea. “Todos estos aspectos contribuyen a elevar la experiencia organoléptica cuando se bebe una taza de café”, precisa Mount.

Según el experto Brian Chapman, fundador de Percol y también experto en vinos, las fincas cafeteras son tan fascinantes y particulares como los viñedos. Estoy convencido de que el café es mucho más que una bebida guardada en el gabinete de la cocina”.

Estas apreciaciones son suficiente ilustración sobre la importancia de prestarle más atención al asunto en estas tierras. En consecuencia, la Federación de Cafeteros debe hacer mayores esfuerzos por potenciar las denominaciones de origen del café colombiano, para que todo el personal involucrado en la cadena de alimentos y bebidas, así como los consumidores, apreciemos la riqueza potencial que yace a un palmo de nuestras narices.

hugosabogal@hugosabogal.com

Por lo general escuchamos decir que el café después de cierta hora, de equis tazas, de varios  tintos  o de “varios gramos”, es perjudicial para la salud, afecta el sistema nervioso y nos produce insomnio. Pero lo que nadie menciona es que nos mantiene atentos, que es antioxidante, que nos prolonga la vida, que es recomendable para el sistema cardiovascular, que se han comprobado beneficios para las personas afectadas por el Alzheimer, que ataca la celulitis y diurético además.

Y algo que hemos podido verificar con gran satisfacción, desde el primer día que se inician los cursos en la Escuela Colombiana del Café, es la gran cantidad de ideas que cada uno tiene y como el negocio del café, estimula la imaginación y los sueños de cada empresario.

En varias ocasiones los temas centrales del curso de Concepto y Visión para Montaje de Negocios de Café, se extienden más tiempo del planeado, porque precisamente la idea, el proyecto o el sueño de cada asistente, se vuelve un tema apasionante y cada uno quiere ahondar en todos los aspectos.

El ciclo de cursos de finales de Junio que tuvo una asistencia numerosa, fue la mejor expresión de esta nota, ya que eran 16 personas de diferentes regiones del país, cada uno con un interés y necesidad particular, que poco a poco y a través de las charlas y de las prácticas fueron “aterrizando” sus sueños.

Personas como Liliana Gutiérrez, que viajó desde Saravena – Arauca, Wilsón López y su esposa, desde la ciudad de Barranquilla, Catalina Yepes y José Ignacio su hermano, que abrirán una Galería de arte acompañada de un sofisticado café,  en el sector del Poblado de Medellín, Leidy Hernández representante de la empresa CI Talsa de Medellín, Abel Calderón joven empresario que administrará la tienda de café de la Universidad Autónoma de Bogotá, Cristian Abisambra, profesional financiero, que transformará dos negocios de café del sector de San Victorino de Bogotá en agradables tiendas especializadas, María del Pilar Rodríguez que con gran expectativa se desplazó desde Tumaco, donde dirige el mejor restaurante de la ciudad, junto con su esposo, Pilar Rodríguez que desde hace bastante tiempo, deseaba ser pionera de este tipo de negocio en la ciudad de Carmen de Viboral, Kelly Johanna Poveda, Coordinadora de Capacitación de la empresa OMA, y otros más que no aparecen en la imágen,  ven la importancia de la información y orientación, que brinda Jairo Acosta, sobre el reconocimiento, análisis y compra o adquisición de la materia prima (café verde).

Muy pronto cada uno aplicará en su de negocio, estos conocimientos en procura de la calidad y servicio al cliente.

Luego en la parte relacionada con la práctica y demostración de tostión,  que realiza Ismael Vanegas, ilustra a todos los asistentes,  lo relativo a la posibilidad de tostar, moler, empacar y vender en la tienda un café propio y/o de marca del negocio; aspecto que muchos no habían considerado, antes de la capacitación en la Escuela y que en muchos casos los motiva a seguir adelante en el siguiente tema o taller de catación y torrefacción.

A Liliana Gutiérrez, empresaria pereirana que reside en Saravena –Arauca, esta idea le “sono” tanto, ya que conoce la calidad del café que se produce en la región, que le pidió a Ismael toda la información posible para el montaje de este tipo de micro-fábrica. Ella ya adquirió la maquinaria y equipos para dar inicio a su tienda en esta región, pero estamos seguros que llegará a ser procesadora y dirigente cafetera destacada. Su interés y concentración en el curso fue destacada.

Aún cuando en el curso de Tiendas se ofrece un completo taller de preparación de bebidas a partir del espresso, la mayoría decidió continuar el lunes siguiente, con el taller de baristas y acá aparecen recibiendo las instrucciones iniciales, que el instructor Fabian Marín da sobre la importancia del espresso como bebida central, de la moderna tienda de café. Cada alumno practicó en las máquinas de la Escuela, preparando una completa carta de bebidas, que posteriormente incorporarán al menú de sus negocios, con gran solvencia.

Luego en la tarde se conformaron dos grupos para trabajar cada uno en una máquina, dirigidos por dos instructores, que fueron orientado a todos hacia la perfección de la bebida estelar del negocio, hacia la correcta espumación de la leche, siempre resaltando la ética del profesional del café: El barista moderno.

Kelly Johanna Poveda quién dirige el área de capacitación de la empresa OMA, se familiariza con el molino, comparte con los alumnos de la Escuela y afianza sus conocimientos y experiencia como barista. Ya Kelly sabe que la Escuela le brinda todo el apoyo para convertirse en líder destacada de  su empresa y además entrenarse para competir en los campeonatos, que se anuncian en Colombia para próximos años.

La parte técnica a cargo de Ismael Vanegas, en cada curso ofrece más detalles sobre el manejo de la máquina, sobre sus partes y  mantenimiento, sin dejar de lado  las eventualidades en el manejo o contratación de los técnicos durante la operatividad de la tienda de café.

Baristas y futuros empresarios intercambian con Ismael, todas sus inquietudes perdiendo el temor a la máquina, pero reconociendo los límites cuando surjan daños eléctricos que requieran un técnico experto.

En la misma jornada de la mañana en que se hace la descripción de la máquina y equipos que conforman la tienda de café, también se lleva a cabo un completo taller de preparación de bebidas, donde cada uno, luego de las instrucciones de Ismael, prepara la bebida, que más lo atrae y que evalúa todo el grupo. Siempre se hace claridad, que el verdadero barista es aquel, que investiga y que practica todo tipo de preparación, tenga o no una máquina de espresso a su alcance.

En las clases de la ECC, al café americano o las  bebidas por goteo, se les da un valor importante, así el taller de formación del barista, este centrado en la especialización en espresso, ya que no podemos desconocer la cultura extensa y arraigada en todo el continente y por tradición en todo el territorio colombiano.

Ismael ha ido haciéndose a una gran colección de cafeteras tradicionales y modernas, que hacen de esta parte del taller un emocionante momento de degustación. La última adquisición, la  cafetera para espressos, de preparación a partir de capsulas de café, de las marcas Juan Valdez o Lavazza, ha generado inquietud y controversias, entre los alumnos y asistentes a los cursos, ya que comparativamente a las máquinas profesionales, la crema, sabor y calidad aún no se acerca a la bebida ideal. Las tiendas Juan Valdez y la multinacional italiana Lavazza ofrecen últimamente este tipo de preparación, como gran solución para la atención de clientes en hoteles, restaurantes y oficinas y como simulación del espresso a nivel doméstico.

María del Pilar Rodríguez, propietaria del Bar Restaurante Antares en Tumaco, prepara sus propios espressos y no halla el momento de estrenar su propia máquina y dar comienzo a una buena calidad a su clientela en esta ciudad porteña. Ella se destacó por observadora analítica y por su compromiso de volver a su ciudad, cargada de información y de todo lo necesario para dar inicio a su idea de café en el puerto.

Julio Villaneda, quien labora en la pastelería Bagatelle, comparte con los asistentes al primer curso, sus diarias tareas y hace recomendaciones de servicio, de atención al cliente y orgulloso de su trabajo como barista, enseña la forma como se debe transmitir en cada servicio la cultura de calidad del café.

En la foto de finalización del curso de Montaje de Negocios de café, aparecen de izquierda a derecha: Cristian Abisambra, Leidy  Johana Hernández, representante de CI Talsa de Medellín, Fernanda Vargas (de Saravena Arauca), Julio Villaneda (atrás), María del Pilar Rodríguez, Esperanza Álvarez García, Sofía Poveda, Pilar Rodríguez, Wilson López y su esposa María del Socorro Barros, de Barranquilla, José Ignacio Yépes (atrás) y Catalina Yépes, Ismael Vanegas, Director Técnico de la ECC, Abel Calderón y Eduardo José Bohórquez. No aparece en la foto Liliana Gutiérrez, debido a la necesidad de salir rápidamente a tomar su vuelo para Arauca.

Y los sueños de todos estos apasionados por el café, comienzan a hacerse realidad, desde el momento en que se apropian del conocimiento, de las prácticas que les indican cómo realizar con buena calidad sus bebidas, del reconocimiento y control en la compra de sus materias primas, de la elaboración de un plan de negocios adecuado a sus proyectos y del concepto que tendrán que construir con imaginación, investigación y originalidad para hacer del sueño de la cultura del café, UNA REALIDAD.

A todos mis mejores deseos por la concreción de sus proyectos y una invitación cordial, a enviar información e imágenes, que muestren que abrir una buena tienda de café, no es un imposible y que hacen parte de esta nueva generación de cultores del café de especialidad.

Parmenio Angarita

Escuela Colombiana del Café

Finalizo el  ciclo de capacitación que ofreció la Escuela Colombiana del Café en el mes de Mayo, pero a su vez se inician nuevos proyectos, nuevos establecimientos especializados, nuevos profesionales y apasionados por este nuevo concepto y nueva forma de preparar bebidas, de servir al cliente, de ofrecer cafés de calidad y sobre todo de seguir investigando con un concepto más claro, de hacia dónde dirigir cada uno sus esfuerzos.

Todos vienen con una expectativa enorme sobre la parte práctica y centran su interés en todas las explicaciones que paso a paso da el instructor. Esta parte de los cursos, tanto de Montaje de Negocios de Café, como la de instrucción y capacitación de Baristas, se convierte en la parte más importante para todos, ya que ven cómo la realización y ejecución de la Carta de Bebidas como “un secreto revelado” y deja de ser tabú tanto el manejo de la máquina, como el arte de preparar espressos y capuccinos de buena calidad.

Andrea Malaver, quién vino desde Zipaquira,  Martha Garzón que lo hizo desde Ipiales y Teresa Velásquez de Bogotá, son tres alumnas que apenas unas horas antes, eran completas desconocidas, acá  comparten experiencias alrededor del molino y su forma de usarlo en la dosificación y búsqueda de un espresso perfecto.

Andrea Perilla que viajó desde Cali proyectando capacitarse como barista, para poder asumir un trabajo en Australia adonde viajará próximamente, aparece junto al Barista Instructor Julio Villaneda preparando por sus propios medios un granizado de café, bebida que se ha convertido en la preferida de la gente joven como ella.

Julio le explica a Martha Garzón todos los detalles de una correcta compresión y el manejo del portafiltro y apisonador, labor importante en preparación del espresso, bebida que ella ya comprende e interpreta como la base de todas las bebidas, que llegará a preparar en negocio de Ipiales.

Jorge Alberto Díaz, productor de café de la región del Libano – Tolima, uno de los mejores cafés que han llegado a la Escuela, degusta la bebida fría preparada por él,  en el taller de bebidas del curso de Baristas de finales de Mayo. El café de la finca de Jorge se utilizo para el curso de catación y tostión que se realizó posteriormente, con resultados sorprendentes en calidad y taza.

El Iris Coffee: Whisky irlandés, espresso colombiano y crema cantilly, se ha convertido en la bebida con que concluye el taller de bebidas del curso de Montaje de Negocios de Café y a su vez  “la copa´” con que se celebra y brinda en la clausura.

El módulo y charla sobre empaques comerciales que dicta Ismael Vanegas, se torna interesante cuando todos los asistentes al curso sobre Montaje de tiendas de café , ven la gran diversidad, en cuanto a presentaciones, diseños, materiales y posibilidades que como empresarios pueden llegar a ofrecer en su futuros negocios.

Y a quienes toman o continúan capacitándose en el curso de baristas, Ismael Vanegas dicta esa parte que se ha convertido en gran aporte de la Escuela, cuál es la de brindar una vasta información y práctica de preparación de bebidas diferentes a las características de la máquina de espresso, que además son alternativas profesionales para el barista moderno. En cada curso Ismael se ha preocupado de traer a demostración, diferentes cafeteras, equipos e insumos de lo más avanzado y novedoso del mercado.

Y si las explicaciones técnicas y las novedades que enseña Ismael en los cursos sobre café, que brinda la Escuela son importantes, también lo es la charla que el barista instructor Julio Villaneda, ofrece a los alumnos, acerca de sus propias vivencias y experiencias como profesional del café,  en una de las pastelerías más famosas de Bogotá. El sustenta con mucha propiedad la importancia del barista en el moderno negocio del café y le hace conciencia a todos, sobre el papel que cumple este profesional,  como empresario o como persona encargada de llevar a la mesa una bebida bien preparada y de alta calidad.

Flor Alba Puerto quién atiende junto con su hija una tienda de café en el norte de la ciudad, asume desde ahora esta actividad con toda seriedad al preparar y dosificar la bebida con licor que aprendió en la Escuela y Andrea del Pilar nos contaba sobre la actitud y servicio que ella le pone día a día a su negocio en Zipaquira en la atención al cliente, que crecerá dice ella, luego de recibir capacitación en los cursos que tomó.

Andrea Perilla luego de comprar su máquina de espresso, donde solamente le enseñaron el funcionamiento, poco a poco fue aprendiendo en el curso de barista y asumiendo su rol como barista en el negocio propio con el que se inició hace pocos días. Todos los detalles de la preparación del espresso, espumación de la leche, creación de bebidas, recetas propias, etc, se convirtieron en el reto a superar en su establecimiento.

Y finalmente los alumnos que vinieron del Ecuador y tomaron todos los cursos, Irma Romero y su compañero de empresa, Mauricio Jara, celebran  ella con una bebida fría que la sorprendió, ya que en su país nadie hasta el momento la ofrece con esta calidad, y él con el espresso, que cuando llegó a la escuela consideraba una bebida “para machos” y que luego se convirtió en su taza preferida. Ya llegaba todos los días y al iniciar clases se preparaba su propio café.

Todos y cada uno de los “exalumnos” que salen de la Escuela Colombiana del Café, abran o no su propio negocio, trabajen o no como baristas, nunca podrán olvidar el sabor de un buen espresso y las grandes posibilidades que el conocimiento y la cultura de esta bebida les confiere.