El renacimiento de la “Tostaduria” del café en Colombia

Ismael Vanegas productor de tostadoras y molinos de café, aparece acá con su última creación; la tostadora para tiendas de café, que se usa entre otras en cada curso, para la enseñanza de los métodos y curvas de tostión, que usarán los futuros maestros tostadores.

Otra seria la historia del café y del desarrollo de la maquinaria para su procesamiento o tostión en Colombia, si desde hace por lo menos 50 años se hubiera estimulado esta práctica. Pero por el contrario, las políticas o camino que tomó principalmente el café, fue la de la exportación a gran escala de la materia prima y el desestimulo a los tostadores artesanales o hasta cierto punto la prohibición o restricción para quienes se atrevieran a tostar en sus propias casas o establecimientos, normas que se levantaron no hace más de 15 años.

La costumbre ancestral de los primeros caficultores colombianos, de tostar en caldero o paila, se fue cambiando por la compra del “paquetico” o empaque de café más económico, en la tienda del pueblo o vereda más cercana y se perdió esa autoevaluación o catación primaria  del producto de su esmerado trabajo. Lo mejor de su cosecha viajaba al exterior,  para ser procesado en las grandes tostadoras del mundo y los subproductos quedaban para ser adquiridos en la “tienda” más cercana.

La práctica de los  abuelos consistía en tostar el café a fuego lento, en un caldero o recipiente similar, e ir removiendo los granos sin interrupción, hasta llevarlo a un color marrón que expedía un agradable aroma, lo cual indicaba que ya pronto había que bajarlo de la parrilla u horno. Enseguida sobre una piedra se procedía a triturar los granos tostados, con otra piedra redonda, hasta conseguir una molienda adecuada, para enseguida preparar la bebida de en la olla o en la olleta, para el disfrute de todos en la casa o en la finca.

Esta práctica se uso en Colombia hasta años pocos años y en algunos lugares aún es costumbre, hasta en los sitios más apartados del país.

Lo que ya es conocido por la mayoría, de acuerdo a las leyendas árabes, que relatan que el procedimiento surgió por accidente, probablemente a principios del siglo XV, pero se ignora cómo y cuándo exactamente se inició la torrefacción del café. Lo que si tiene testimonios previos, es de la costumbre de árabes y abisinios de consumir una infusión con bayas y hojas del cafeto.

Si la cultura del café no fuera simplemente “caficultura”, y tuviéramos una industria avanzada en la producción de tostadoras, molinos y equipos para el procesamiento y a su vez tostadores experimentados, catadores y preparadores profesionales;  es seguro que Colombia tendría no solo los mejores y más laboriosos cafeteros del mundo, si no que seriamos un país con “cultura” en todo el sentido de la palabra.

Pero afortunadamente y gracias al desarrollo y éxito, que han tenido las pequeñas y medianas tiendas de café, que tuestan café frente al cliente, en países como Estados Unidos, Canadá y en la gran mayoría de Europa; esta costumbre comienza a ser aceptada en Colombia y vista con muy buenos ojos por caficultores y empresarios, que ven en esta opción de negocio, una gran alternativa para el reconocimiento de sus cafés especiales y una mejor retribución por la venta final, con valor agregado.

A esta tostadora se llega en los cursos de la Escuela,  luego de tostar en laboratorio, en tostadoras de lecho fluido y en otros equipos con que se cuenta para las prácticas. Ismael Vanegas, aparece exponiendo a Gilberto y a Angela la forma como cada uno debe hacer uso de la tostadora y como ir observando los cambios en el proceso.

En la Escuela Colombiana del Café el curso sobre Catación y Tostión de café que por lo general cierra el ciclo mensual que se ofrece,  se ha venido enriqueciendo día a día, gracias a los aportes, historias, comentarios y sugerencias de cada participante, que llegan muchas veces con la sola idea, de aprender las técnicas del barista, del arte latte, o simplemente a tomar el curso sobre Montaje de Negocios, pero que una vez “iniciados” se animan a participar en todos los talleres.

John Monar y Mauricio Urquizo,  alumnos que vinieron desde Ecuador, participaron en todo el ciclo de cursos y con otra visión, viajaron a su país, convencidos de que la torrefacción del café, hará parte del proyecto y montaje de sus tiendas.

Podríamos decir que están surgiendo “nuevos tostadores” gracias a los cursos que promueve la Escuela, que se ha logrado interesar a muchas personas, por esta tarea. Ven en la torrefacción un proceso necesario para insertarse en el mundo de los cafés de especialidad, que esto también hace parte de la profesionalidad del barista, del catador experimentado, del dueño de negocios, del caficultor que desea tener su marca propia y que además son conscientes de que todo esto hace parte del futuro y reconocimiento de la calidad del café colombiano.

Gloria Tellez, Josafat Muñoz, Angela María Ruíz y Gilberto Llanos aparecen en la foto recibiendo las instrucciones de parte de Isamel Vanegas, donde color, olor, temperatura y tiempo hacen parte del manejo del tostador experimentado.

Dentro de un ambiente lúdico y de gran camaradería, se llevó a cabo un interesante espacio académico, para probar y potenciar las capacidades, de cada uno de los participantes en el taller de catación y tostión de Mayo. Arriba aparece Teresa Velásquez, de la empresa Coaralí,  Josafat Muñóz, caficultor de San Agustín (Huila),  Mauricio Jara; del Ecuador, abajo Gloria Tellez del café de Algeciras (Huila) y en el extremo derecho Gilberto Llanos del café Tairona de la región de San Pedro (Magdalena).

La medición y control de todos los procesos en laboratorio, son el preámbulo para llevar el café a la tostadora, con una garantía de éxito. Todos los formatos que deben tenerse en cuenta son entregados por la Escuela a cada participante en las memorias del curso.

Y como ya es usual, la foto de “grado no podía faltar y luego todos nos despedimos con la misión de convertirnos en “Maestros Tostadores”, donde quiera que estemos. Arriba de izquierda a derecha: Gilberto Llanos, Angela Ruíz, Irma Romero Paguy, (arriba), Parmenio Angarita, Teresa Velásquez, Gloria Tellez, Ismael Vanegas, Josafat Munóz y abajo John Monar y Mauricio Urquizo.