Desarrollando perfiles de tostado del café

En los próximos Talleres de Catación y Tostión de Café, que se llevarán a cabo los días 11, 12 y 13,  y el segundo taller el  23, 24 y 25 de Junio de 2009, en la Escuela Colombiana del Café, se hace énfasis en el desarrollo de los perfiles de tostado del café, ya que como se ha podido establecer hoy en día en el proceso de preparación de un café especial, orgánico o de calidad, el último paso el del tostado adecuado: es el más importante.

En el proceso de la tostión del café es donde se pueden desarrollar los atributos o defectos, mejorar o malograr, su vocación.

Este módulo del taller se configura como el tema central,  ya que es en este punto de la cadena productiva del café, donde debe ponerse el mayor cuidado al realizar el procedimiento, para no echar a perder el esfuerzo de tanta gente involucrada en el.

Al no existir un estándar de tostado de muestras ni de tostión, que pueda homogenizar los procedimientos en este paso de la industria, el curso que ofrece la Escuela Colombiana del Café, pretende proveer de criterios suficientes a catadores, tostadores, y personas involucradas en el café para conocer la calidad de su producto.

Para poder desarrollar un adecuado perfil de tostado tanto en una tostadora de muestras como en una industrial,  se precisa poder regular y medir con rapidez la temperatura de tostado. También se debe contar con un buen cronometro.

El primer paso es precalentar la tostadora a una temperatura de 200oC (400oF) punto este donde se debe verter el café dentro del tambor de la tostadora. Al cabo de 2-3 minutos por la absorción de temperatura del café, esta habrá descendido a 182oC (360oF),  para empezar nuevamente el ascenso hasta 185oC (365oF),  que después de  8-9 minutos,  tendrá que desarrollar el primer “crispeteo”, “pop” o “crac”,  que es el sonido del café al reventar, producto de la expansión de los gases que luego conformarán el aroma y fragancia del café.

De este momento en adelante es donde se determina el color de tostado, según el tiempo de exposición del café dentro del tambor. En todos los casos para llegar al punto de definición del color, el café deberá haber desarrollado el primer “pop”.

La escala de la Specialty Coffee American Asociation (SCAA) determina 8 colores de tostado empezando por un “Light” que es el mas claro hasta un “Francés” que es el más oscuro. Aproximadamente 3 minutos después del primer “pop”,  al alcanzar una temperatura de 210oC en el café, se desarrollará el segundo “pop” o “crac”,  quedando solo 1-2 minutos para alcanzar el máximo color (Francés),  momento en el que se debe retirar el café del tambor para su rápido enfriamiento, evitando así que el café se llegue a quemar o pasar de punto.

Los tuestes claros desarrollan mejores sabores y aromas dulces del café, (es el apropiado para catar en laboratorio). Los tuestes oscuros desarrollan sabores y aromas amargos por lo que se recomiendan tostados claros,  para la catación,  y así poder apreciar mejor los atributos o defectos con que cuenta la muestra. Si al final del proceso el café libera aceite se ha malogrado la muestra. Los tostados oscuros se realizan para cafés tipo “Espresso”, los claros para cafés convencionales o de percolador.

Una nueva tostadora de café de lecho fluido, (tostión a través de aire caliente) donde la almendra no tiene contacto con superficies metálicas, producida por la empresa Café y equipos forma parte del equipo del laboratorio, donde de una manera muy sencilla se inician los Maestros Tostadores. En esta sencilla pero práctica tostadora, el aprendiz visualiza desde un comienzo, la transformación de la materia prima hasta la tostión deseada.