Le damos la Bienvenida al año 2012, compartiendo con todos nuestros alumnos, colaboradores y amigos amantes del café este mensaje Navideño, esperando poder contribuir en su formación y proyectos cafeteros, con una academia cada vez más especializada, gracias a la compañía y equipo profesional de la Guía del Café.

!Bienvenidos todos los avances de los Cafés especializados¡

A comienzos del año publicaremos nuestra nueva programación enfocada a brindar una capacitación completa y especializada

A propósito de un buen nombre para un negocio de café, como es “Bendito Café”, hacemos la siguiente reflexión:

Lamentablemente son pocos los interesados en montar nuevos negocios de café, que se preocupan e interesan en darle a su proyecto un buen nombre, tal vez por desconocimiento del tema o por estar inmersos en la búsqueda de local, en la adecuación del mismo, en la compra de máquinas y equipos o por estar preocupados del monto de la inversión.

Por lo general vemos que a los alumnos lo que más los apasiona y mueve a tomar cursos y capacitarse es aprender a usar la máquina, a preparar todas las bebidas y ocupar urgentemente el local arrendado o en propiedad con el que cuenta ya, pero pocos valoran y entienden “el activo” básico, que representa la elección de un nombre creativo, alusivo al café, al lugar donde se proyecta o al tipo de café que se quiere ofrecer. Y reitero que es lamentable, porque al poco tiempo de abierto se dan cuenta que simplemente han montado “una cafetería más”, que en lo único se diferencia es en no ofrecer café de greca.

Cuantas nuevas tiendas de café tienen el nombre de Mi Cafetal, Café de Finca, Mi Cafetalito, Tierra Cafetera, Aroma de Café, Café de mi pueblo, la mata de café y hasta Kafé Tal Cual y cuantas realmente colocan un  nombre destacado, singular y atractivo, que denoten calidad, diferenciación, identidad; tristemente pocas.

Pero veamos algunas de alumnos y amigos de la Escuela en las que hemos tenido alguna incidencia o aporte:

Vaho Café de Facatativa

Willys Coffee (Bogotá)

Café Moscú (Cedritos – Bogotá)

Bambú & Café (Bogotá)

Café Altamar (Santa Marta)

Café Chivato (Bogotá)

Tabeli Café (Tunja)

La Cafetera de Tere (En proceso)

Una de las pautas para tener éxito en el montaje de tiendas de café y que reiteramos hasta el cansancio, en los diversos talleres que hemos realizado, es el de idear un buen nombre para el sitio, en un nombre que por lo ingenioso y creativo, se convierta a su vez en “un activo” y eso es lo que gratamente encontramos en  Santa Marta, frente a la catedral más antigua de América, “Bendito Café”.

Así como ha sucedido en varias partes donde vamos de visita o donde ofrecemos capacitación, tenemos como costumbre visitar los cafés de la ciudad para verificar el estado de su cultura y conseguir donde tomar un buen café y esto no podía falta en Santa Marta, adonde llegamos invitados a visitar fincas cafeteras, a conocer el proceso en las trilladoras y en las tostadoras de la región.

Una barra de servicio bien proyectada, una máquina de 2 grupos marca Wega, un molino (que no supimos su marca) y todo bien dispuesto para ofrecer al turista una bebida bien preparada y de buen café, es lo que constatamos que se ofrece en Bendto Café.

No tuvimos todo el tiempo para probar las bebidas que ofrecen, pero el espresso corto que nos ofrecieron nos obligó a decir ¡Bendito Café!.

Hacemos un reconocimiento a los propietarios de este establecimiento que se une a un pequeño grupo de tiendas, en proceso de construcción, de educación cafetera que poco a poco se abren en esta región del país, donde los turistas claman por un buen café, ya que en la mayoría de establecimientos solo encuentran el consabido vasito de plástico con agua endulzada, que dicen llamar café.

En la foto arriba vemos de izquierda a derecha a Lina Herrera y Julio Villaneda, baristas de la ECC, Francisco Segura, Camilo Mendoza, Andrés Arias, Carmen Segura, Peter Vallis (atrás, ciudadano americano que  vino desde Iquique – Chile), Julian Agudelo (de Tulúa – Valle), Hector Aya (atrás), Marla Troconis, Alejandra Yustiz, Fernando Troconis, Gustavo Troconis (atrás – grupo de venezolanos), Jorge Meza (de USA), Leidy Yojana Gómez de Pitalito-Huila y Parmenio Angarita de la ECC.

El intercambio de experiencias, conocimientos y expectativas nutre desde el comienzo el curso de baristas. Jorge Meza, colombiano que reside hace más de una década en Miami, cuenta a todo el grupo, describe a sus compañeros, la razón que lo trajo de regreso a Colombia, con un proyecto que como agronomo venia ideando hace tiempo.

Por tratarse de un grupo numeroso, se dividió en dos para ser atendidos cada uno por un instructor. La práctica y la preparación de espresos, es casi que inmediata y la mutua critica y emulación, enriquece el taller.

Nadie mejor que el paladar, para ir probando, juzgando y determinando la correcta extracción del espresso. Durante 3 días se prueba y reprueba café y alumnos.

La teoría se dicta junto a las máquinas y esto dinamiza notablemente su manejo.

La comparación de las diferentes culturas de preparación de bebidas, junto al protocolo de la SCAA y el estilo italiano, son muy bien recibidos por los alumnos.

Al molino y todos los aspectos concernientes a su manejo y mantenimiento se les dedica un módulo entero, ya que es una de las herramientas principales del barista. Alexis Sabogal explica detalladamente su funcionamiento y cada alumno va participando activamente en su calibración, antes de entrar a preparar su set de bebidas.

Y como el barista no es simplemente un preparador de espressos, por lo tanto debe también participar en un módulo que dura toda la mañana, preparando café en cafeteras clásicas y modernas, observando el compartamiento de las moliendas, el manejo del agua y observando con detenimiento las diversas extracciones y sus resultados en taza.

Alexis Sabogal y Julio Villaneda comparten con sus alumnos, los mejores cafés que recibieron en el pasado Campeonato Mundial de Baristas, donde gracias a participar como voluntarios, recibieron de sus colegas muestras de los mejores cafés del mundo utilizados en las presentaciones de cada uno. Desde cafés de Guatemala, hasta cafés de Kenya y Etiopía, sin dejar de lado los colombianos, se tomaron al mejor estilo, en este módulo del taller de baristas.

Cuando se llega a la parte de la leche, también es necesario hacer una descripción detallada de las bondades y posibilidades con esta bebida, ya que la calidad nos solo la protagoniza el café, también la leche puede ofrecer buenas, regulares y malas combinaciones.

Los venezolanos Fernando Troconis, junto a su hermana Marla y Peter Vallis, probaron espressos y capuccionos hasta el cansancio y compararon el café que usaban en su negocio de Venezuela, con los cafés del taller y pronto sorprenderán a sus clientes con la calidad de una buena materia prima y de una preparación profesional de las bebidas a base de café. Ellos cuenta con varios puntos de venta, llamados La Dulcería y solo les faltaba ofrecer un buen café, para sumar éxitos en su negocio. Peter Vallis, tiene como meta procesar café en  región de Iquique – Chile y vino a Colombia a explorar la compra de una tostadora en el mercado nacional, los mismo que a entablar relación con un exportador que le ayude a hacer llegar café colombiano a Chile.

Durante la capacitación se compartió con los “vecinos” venezolanos y con el amigo americano Peter Vallis, quienes de seguro se encaminaran por el camino del buen café.

Todas la imágenes de este ameno y grato taller pueden descargarse en nuestros sitio de facebook:

Nuestros mejores deseos y caluroso saludo para todos los asistentes.

Paralelo al evento más importante de café, que se ha celebrado en Colombia, cual es el campeonato Mundial de Baristas y la Feria de Expoespeciales; en la Escuela Colombiana del café se llevaba a cabo la capacitación a un grupo nutrido de personas venidas de diferentes partes del mundo, interesadas en el negocio y montaje de tiendas especializadas.

Ruby Londoño

Algo para resaltar es el hecho que ha menudo observamos, de colombianos que residen fuera del país, a quiénes el “aroma del café” no deja de motivarlos a cumplir el sueño de independizarse, o de establecer en aquellos países donde ya son residentes, un bonito y atractivo negocio de café que represente con orgullo a su patria.

Jorge Mesa

Tal es el caso de Ruby Londoño y Jorge Mesa, la primera residenciada desde hace más de 12 años en Panamá y el con ciudadanía norteamericana hace más de 15 años, pero que sin embargo la colombianidad la llevan en el alma.

Y también del sur del país se interesan en el negocio de las nuevas tiendas especializadas, como lo podemos observar en los alumnos Mariluz Quintero y Francisco Villacrez; ella en el plan de abri una novedosa tienda en Popayán, con la idea de ofrecer el mejor café de su región y el ser pionero de este tipo de establecimiento en Ipiales, donde vive y consciente de la calidad que tiene su departamento, Nariño, quiere dar a probar a propios y extraños este café reconocido más en el exterior que en su propio terruño.

Ana María Ocampo desde niña ya conocía las plantas de café, ya que creció en la finca paterna en Chinchiná, donde colaboraba en la recolección de las cosechas, en el trabajo del lavado y secado  y nunca se paso por su mente, que llegaría a ser una dueña de tienda especializada, preparando café al mejor estilo del barista.

De la mano del Barista instructor Alexis Sabogal, poco a poco van entendiendo como lograr la perfecta extracción de un buen café. Probando y reprobando se aprende en esta Escuela. Algunos dicen que de tanto probar, salen “inquietos”, pero no siempre se le debe echar la culpa a la cafeina, las inquietudes las generan las ansias de abrir sus propios negocios y demostrar sus habilidades recién adquiridas.

Julio Villaneda, que también dirige este taller siempre pone su empeño en dejar claro como se logra un espresso perfecto, base de toda bebida a base de café. Los resultados los “miden” y comprueban todos en sus prácticas y bebidas preparadas, como lo demuestra la imagen de la foto tomada a Ana María y a Olga Lucia.

Este capuccino que degusta Leidy Gómez, será el que pronto ofrecerá en su negocio de Pitalito. Esta joven catadora de café, desde que tomó los primeros cursos de catación se enamoro del tema y se propuso comprender y ahondar en el negocio, hasta llegar a inaugurarlo próximamente.

Otros momentos de este taller, pueden ser observados y compartidos con nosotros en el siguiente enlace:

http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150346306483275&set=a.10150346306138275.432142.548073274&type=1&theater

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Si en algo estuvimos de acuerdo la mayoría de participantes en la pasada Feria de Expoespeciales, llevada a cabo en Corferias, junto con el gran show de baristas que ofreció el Campeonato Mundial de Baristas, es que realmente fue un evento de gran factura, donde la Federación Nacional de Cafeteros “tiro el café por la ventana”, para beneficio de todos los expositores.

El consenso general y los comentarios eran, que la feria estaba al nivel de los mejores eventos realizados en Europa o Estados Unidos y que la imagen del café colombiano quedaba después de este evento fortalecida enormemente.

La nutrida participación de productores, asociaciones, representantes y distribuidores de máquinas, equipos, accesorios, elementos y utensilios de café, nunca vistos y en gran parte novedosos, fue la nota destacada.

Las máquinas tostadoras de café ensambladas en Colombia, fueron objeto de admiración, no solo por su calidad, si no por sus precios.

La Escuela Colombiana del Café junto con la empresa exportadora CI Kioto, ofreció en su Stand cafés de puntajes sobresalientes, que se exportan en su gran mayoría para el Japón y Australia.

Durante todo el evento Andrés Castro, catador Q. de la ECC, preparó y deleitó a propios y extranjeros con cafés especiales de las mejores regiones del país, que se seleccionaron y promovieron hacia los mercados extranjeros. El Tru Bru compitió con las “grandes marcas”, con cafés destilados al mejor estilo del mundo.

Y si no que lo diga Michael Phillis quién disfruto cafés arábigos de la mejor calidad, preparando con este sistema de goteo. Acá aparece junto al Carlos Martínez, que aprovecho su viaje a Bogotá, para certificarse como barista en la Escuela, a renglón seguido de la feria.

Julio Villaneda instructor de la Escuela, no desaprovecho tampoco la oportunidad para tomarse fotos junto a los campeones mundiales. Una gran cantidad de jóvenes baristas colombianos, querían compartir con los campeones que por primera vez visitaron tierra colombiana.

A excepción de la participante por Colombia Lina Zea, que logró un octavo puesto, la gran mayoría de baristas, no se conformaron con ver los “toros desde la barrera” y compartieron con sus ídolos y sirvieron de “voluntarios” y gozaron de lo lindo recorriendo stand y preparando café con todos los amigos.

Las imágenes dicen más que las palabras, así que los invitamos a compartir nuestro album en Facebook:

http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150344213963275.431454.548073274

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El Barista es un especialista en café. Conoce sus mezclas exactas, el tipo de agua indicada, la temperatura y la dosificación correcta. Término nacido del italiano, en principio referido a quienes servían café detrás de la barra. Pese a que es, junto al vino y a la cerveza, el brebaje con más registros en la historia de la humanidad, poco se conoce acerca del oficia del barista. En cambio, mucho se habla de enólogos y maestros cerveceros.

Paramaconi Acosta decidió formarse como barista. Viajó a Bogotá y se entrenó en Escuela Colombiana del Café. ¡Vaya ironía! Un venezolano que encontró en el hermano país, las herramientas para educarse sobre un tema del que todos en tierras criollas creen saber mucho, y tal vez ese ha terminado siendo uno de los principales obstáculos para emprender su oficio.

“Estudié café y no sé si es buena idea, porque no hay vuelta atrás”, expresa Acosta.
“Siempre me ha gustado beber buen café, aún recuerdo el que preparaba mi abuela, para mí era el mejor”. De allí empezó un viaje que lo ha llevado a Colombia, Brasil, Perú, Estados Unidos, Italia y Francia, siempre de la mano de dicha bebida, probando, entrenándose, explorando y disfrutando.

Hasta que llegó el momento de volver a casa a compartir y difundir lo aprendido. “La gente en Venezuela sabe más de otras bebidas que de café. Eso se debe a que forma parte de nuestra cotidianidad, porque el paladar criollo durante muchos años estuvo acostumbrado a consumir una excelente bebida, lo cual ha cambiado en los últimos años. Me he topado con mucha resistencia. Siempre me alegan que saben de café, hasta que prueban el que preparo, cuidando los granos y los pasos de su elaboración, entonces es como si se abriera un baúl de los recuerdos y empiezan a salir historias. Se genera mucha nostalgia” afirma Paramaconi.

El buen café sube al cerebro

“El café tiene su protocolo y su ritual. Lo afectan los cambios bruscos de temperatura, la molienda mal hecha, el apuro”, afirma Paramaconi. “Mientras está verde recibe – de la atmosfera, de su terruño -, una vez tostado cambia su polaridad y da todo lo que recogió en su viaje”.

El barista asegura que el proceso para consumir buen café, comienza por informarse, buscar el de mejor calidad, que en el caso de Venezuela, suelen ofrecerlos los pequeños productores. Luego, la condición ideal es almacenarlo en un ambiente seco y en penumbra, preferiblemente al vacío porque el olor del café es efímero.

Le sigue la molienda, posteriormente la preparación que va enlazada con la procedencia, “para un barista es inconcebible preparar todos los tipos de café de la misma manera”. Una vez saldado ese punto, le sigue la pre-infusión, es decir, cuando el grano se despierta, ofrece burbujas tornasoladas, luego se completa el proceso y el aroma es un perfume que impregna la ropa, el cabello, la casa entera. Cuando toca los labios todos los sentidos están alertas.

Paramaconi, trabaja con una delicadeza que conmueve, da la impresión que el café adolece de fragilidad. Pide que pongan especial atención en los sonidos, finalmente alega, “hay que encontrar un balance entre el ácido y el amargo”.

En una mesa despliega, como si se tratase de un mago, varios tipos de café, temporizadores, balanzas, cafeteras de todas las formas, materiales y diseños. Algunas resultan conocidas, como filtros, grecas y cafeteras francesas, otras simplemente escapan de la lógica hasta ver cómo las utiliza, da la impresión que en cualquier momento se producirá un artilugio.

Barista en su tierra
Su idea inicial fue montar una tienda de café, pero esos anhelos han cambiado. “No tengo cafetería, ni una marca específica, digo las cosas como son. Mi labor en este momento es informativa, enseñar sobre café, la mejor manera prepararlo y de tomarlo. Presto asesorías, entreno personal y le muestro al público cómo identificar la calidad. Apoyo a los caficultores y promuevo la calidad de nuestro café en el exterior”.

“Aunque no lo creas, estamos ausentes de la dinámica mundial de esta bebida, nadie nos conoce y pensar que fuimos uno de los exportadores más importantes. Amo el café y me da tristeza lo deteriorado que está en nuestro país”, afirma con nostalgia.

“El café es mi mejor amigo, con quien puedo comer, contarle mis secretos e intimidades. Con la prisa de estos tiempos, hemos perdido el placer de tomar café, entonces le doy a la gente la información necesaria para que se reconecte con él”.

Texto publicado en la sección “Gente del oficio” de la revista Bienmesabe. Junio 2011
Fotografías: Patrick Dolande. patrickdolande.fotografia@gmail.com

Entrevista de la Revista DC, publicada hoy en su sitio web:

Parmenio Angarita González afirma que no se necesita haber nacido en Antioquia para saber de café. Aunque no falta quien afirme lo contrario.

A este diseñador gráfico la crisis económica de los noventa lo llevó a abandonar su imprenta para aventurarse en el maravilloso mundo de nuestro producto insignia. Lleva 12 años impregnado del aroma del grano y hace 6 se dedica a preparar los mejores baristas del país.

Dcafé nos habló Parmenio:

¿Cuál es el mejor momento para tomar café?
Por lo general en el mundo entero la mejor hora es al comenzar el día. El café nos  saluda, despierta y anima a iniciar labores. También existe la costumbre de tomar un café luego del almuerzo o de la cena. Según los médicos es mejor esperar a que se realice la digestión antes de consumir café, pero pocos se resisten a este consejo.

¿Los colombianos tomamos buen café?
Pues si comparamos con lo que se toma en países que no son productores y según el nivel económico de la gente, podríamos decir que no estamos tan mal, pero la gran mayoría de consumidores lo preparan mal y no reconocen aún las malas de las buenas calidades.

A nivel popular en este momento son pocos los que toman café colombiano.

¿Recomendaciones para comprar un buen café?
Primero no pensar que el más barato es el mejor y observar las fechas de procesamiento. En la medida de lo posible comprarlo en grano y molerlo antes de prepararlo.

¿Algún secreto para preparar un buen tinto?
No hervir el agua, bajarla cuando se presenta la ebullición, precalentar las tazas, colocar por lo menos 8 gramos de café por taza y usar café fresco y de buena calidad.

¿A quién se le llama barista?
Al preparador profesional de café que atiende detrás de una barra y conoce a fondo las partes que componen la preparación del espresso, capuccino y demás bebidas a base de café.

¿Quién es un buen barista?
Por encima de todo una persona sencilla, apasionada por la catación e investigación de todos los aspectos del cultivo, procesamiento y preparación de las bebidas. Es importante que nunca crea que ya conoce todo sobre el tema, que no se le suba la cafeína a la cabeza.

Cinco locales en Bogotá donde se pueda tomar un buen tinto (top 5):

• Pastelería Bagatelle: Diagonal 70A # 4-99
• Helena de Lombana: Calle 70 # 9-61
• Café de don Pedro: Carrera 11 A # 89 48
• Macchiatto Café: Calle 19 # 3-34
• Chivatto Café: Carrera 49 # 98-17
• Willys Coffee: Alamos C.C Diver Plaza

Parmenio Angarita
Escuela Colombiana del Café
Carrera 19 No. 63-90
Tel: (571) 4801587 – 6962100

http://revistadc.com/2011/06/10/parmenio-angarita-gonzalez-un-maestro-del-cafe/

Continúa desarrollandose la certificación de baristas, en la Escuela Colombiana del Café, hasta el día jueves 8 de Junio, con el barista italiano señor Luigi Lupi, quién en la Feria de Expoespeciales, trabajó certificando a muchos profesionales que no querían perderse el desarrollo del campeonato y prefirieron hacerlo allí.

Para quienes no lo han hecho aún, están a tiempo. Para mañana hay cupos para ambos niveles. La Escuela está cobrando únicamente lo que exige la SCAE. Nos interesa facilitar la certificación a todos aquellos que quieran llegar a convertirse en instructores de la Escuela.

Anímense separen su cupo para mañana!!!

Por: LILIANA MARTÍNEZ POLO | 1:39 a.m. | 06 de Junio del 2011 – El Tiempo

El campeón mundial fue Alejandro Méndez. Aprovechó ventajas que le daba nacer en un país productor.

Desde su primera presentación ante el jurado, Alejandro Méndez, el representante de El Salvador, ahora nuevo campeón mundial de baristas, conquistó a los jueces y la simpatía del público. Sedujo con el sabor del café y la sustentación que hizo de sus preparaciones.

Sobre el papel, su tarea era sencilla: preparar cuatro expresos, cuatro capuchinos y cuatro tragos de una bebida diseñada por él. Sin embargo, Méndez fue más allá del desarrollo de una receta propia basada en sabores afines, y le apostó a una propuesta para la industria cafetera: “Usar todo lo que nos ofrece una mata de café, reintegrar esos elementos que hoy no se tienen en cuenta”, dijo.

Hablaba del mucílago que se bota cuando se procesa la cereza que resulta del árbol. La idea nació de ir a la finca La Ilusión, en las alturas salvadoreñas, donde se cultivó el café que trajo a Bogotá para la competencia. Allí se dio cuenta de que ese mucílago podía darle dulzor a su receta, lo mismo que la flor.

Méndez supo explotar la ventaja de haber nacido en un país productor de café. Ante el jurado, aseguró haber recolectado su propio café y haber seguido de cerca todo el proceso hasta servirlo en las tazas de los jueces sensoriales y técnicos que le dieron el máximo puntaje: 710. Su triunfo fue aplaudido como propio por los colombianos presentes en el escenario de Corferias.

Competencia
La colombiana fue la número ocho

Lina Zea, la campeona colombiana de baristas, ocupó la posición número 8 en el Campeonato Mundial (WBC), con 612 puntos. La suya fue la mejor participación del país en la historia de esta competencia, que el año entrante tendrá lugar en Viena (Austria). Zea comenzó ganando en la primera ronda, en la que ocupó el primer puesto entre los 53 baristas participantes. Pero en la semifinal se excedió por 12 segundos en los 15 minutos reglamentarios. Se pierde un punto por cada segundo y esto le valió su salida de la final, pues de no haberlos restado, habría ocupado el sexto puesto.

LILIANA MARTÍNEZ POLO
Cultura y entretenimiento