Retos para tener una verdadera cultura de la bebida más popular del mundo
Por: Hugo Sabogal
En Colombia se sabe más sobre los productos de la vid que sobre los cafetales.
En abril de este año, la Federación Nacional de Cafeteros y las empresas privadas líderes del sector, a través de la campaña “Toma Café”, decidieron corregir una increíble aberración. Porque es absurdo que Colombia, a pesar de ser una de las mecas productoras de café del mundo, tenga uno de los promedios de consumo interno más bajos de un país productor.
Las cifras son elocuentes: los colombianos consumimos, por habitante, 1,87 kilos de café verde al año, es decir, la mitad de Brasil, donde el promedio está en 5,48 kilos. Nos superan, incluso, Honduras, con 3,77 kilos, y Costa Rica, con 3,54. Sólo estamos por encima de Ecuador, cuya ingesta por habitante es menos de un kilo por habitante al año, o sea, 0,67 kilos, para ser más exactos.
La meta de “Toma Café” es elevar el consumo interno en un 30% en cinco años, para situarnos en un consumo per cápita anual de 2,5 kilos. Será un salto extraordinario, pero insuficiente.
Lo cierto es que será necesario un esfuerzo mayor para que, algún día, los colombianos sepamos tanto de café como hoy sabemos de vino. Y se los digo con conocimiento de causa. El año pasado, en el seno de Expovinos 2009, participé, con el experto Luis Fernando Vélez, en el primer encuentro entre el vino argentino y el café colombiano, dos productos de origen agrícola, que siempre terminan juntos en la mesa. Allí descubrimos que los participantes poco o nada sabían de su producto bandera. En cambio, eran capaces de reconocer un Malbec frente a un Cabernet Sauvignon o apreciar las diferencias entre los vinos del Viejo Mundo y los del Nuevo Mundo. Pero aún no pueden distinguir los contrastes entre el café de un paraje específico de Armenia y otro de El Pital, Huila. Tampoco pueden diferenciar si un café ha sido tostado de una manera y molido de otra. Tampoco están en condiciones de apreciar las sutilezas de un café de altura frente al de una zona más baja.
Cuando todo esto ocurra, les aseguro que cambiará la vida de las 500.000 familias que viven del cultivo del grano y de todos los consumidores de café colombiano. Porque al igual que ocurre con el vino, a mayor conocimiento, mayor disfrute y, también, mayores ventas.
Recuerdo todo esto porque en una de sus más recientes ediciones, la revista de vinos estadounidense Wine Spectator destacó las características y fortalezas de los cafés colombianos, de una manera como ningún medio nacional lo ha hecho hasta hoy (otra increíble aberración).
Traigo a colación un artículo escrito por la periodista y editora estadounidense Shanna Germain, quien, en un artículo publicado en la revista especializada Roast Magazine, demostró que los productores del grano (especialmente los que se dedican a elaborar café de alta calidad) pueden extraer muchas lecciones del vino para, eventualmente, llegar tan lejos como lo han hecho los productores de vinos de calidad.
En su introducción, Germain dice, al referirse a los cafés especiales y a los vinos de calidad, que ambas bebidas se aprecian en nariz y boca de una manera poco convencional. Adicionalmente, comparten una gran riqueza aromática y gustativa, y realzan momentos agradables en una comida o una ocasión especial. Pero más allá de eso, son productos agrícolas, procedentes de regiones específicas, que deben someterse a una serie de cuidadosas tareas de elaboración, antes de servirse a la mesa (en una copa o una taza).
“Me pregunto”, dice Germain, “si el café y el vino comparten tantas cosas comunes y satisfacen los sentidos de una manera similar, ¿por qué existe una diferencia tan marcada en materia de precios?”. Y es que una copa de buen vino puede llegar a costar entre $50.000 y $100.000, mientras una taza de café nunca pasa los $5.000 o, máximo, los $10.000.
¿Cómo salir de este encierro?
A los productores les falta, entre muchas otras fortalezas, un mejor conocimiento de las técnicas de producción, mayor disciplina en la clasificación de los granos, manejo efectivo de las relaciones públicas, estrategias para llegar a los líderes de opinión, conocimiento de los mercados internacionales, relación estrecha con los escritores especializados y voluntad de participar en concursos internacionales de gran impacto.
Lo que complica el asunto es que los consumidores no poseen el conocimiento suficiente sobre el mundo del café para hablar con mayor autoridad. Sin embargo, muchos consumidores colombianos pueden hablar con holgura de varios tipos, estilos y procedencias de vinos.
Los consumidores de café, incluso los más entusiastas, carecen de un conocimiento tan completo sobre el producto. Ni siquiera saben diferenciar, entre cafés y distintas regiones y distintos países, otros esquemas. Los consumidores habituales de ron resisten los efectos producidos en el paladar por los niveles de tostado o molido o, incluso, a qué temperaturas debe calentarse el agua para la infusión, dependiendo de la altura sobre el nivel del mar en que el bebedor se encuentre.
Sin duda, es loable el programa de “Toma Café”. No obstante, en mi opinión, está demasiado concentrado en despertar el interés de los consumidores masivos de las grandes superficies y de algunos restaurantes. Y eso no está mal. Pero el desafío está en lograr que cada colombiano se convierta en un embajador de su producto estrella, hasta el punto de dominar los temas de regiones productoras, tipos de elaboración y formas de consumo. Lo demás es pensar en pequeño.
http://www.elespectador.com/columna-211613-cafe-y-vino
OTRO ARTICULO DE HUGO SABOGAL SOBRE EL TEMA:
Entre Copas
Nuevas alturas para el café
Hugo Sabogal
En mi almuerzo de la semana pasada con la experta argentina Marina Beltrame, dueña y directora de la Escuela Argentina de Sommeliers, quedó en claro que, igual que el vino, el café también desempeña un papel protagonista en la mesa. Pero Beltrame se marchó de Colombia algo confundida por la falta de conocimiento de los colombianos en torno a nuestro producto bandera.
“¿Qué selección de cafés puede ofrecerme?”, preguntó Beltrame varias veces al mozo de turno. “Tinto, americano, expreso y macchiato”, vino la respuesta. “No”, insistía ella. “¿Qué variedades maneja en su restaurante?”, repitió ella. “Natural y descafeinado”, contestó el mesero, algo desconcertado por la pregunta. “No”, apuntó ella con paciencia. “¿Qué denominaciones de origen ofrece en el restaurante”, volvió a interpelar. “No sé”, respondió el joven. “Voy a tratar de averiguarle”.
La verdad es que nuestras supuesta condición de ser la meca del “mejor café del mundo” es más una frase llamativa y vendedora que una realidad asumida por cada colombiano. O, por lo menos, así había sido hasta las últimas semanas, cuando nos hemos enterado que pequeños caficultores colombianos están recibiendo hasta 17 veces más por libra como retribución a la calidad de sus productos. Estos hombres del campo se están convirtiendo en ídolos de los consumidores extranjeros, pero en nuestro país no son más que otro habitante de la vereda. Grave error. Y les voy a contar por qué.
La semana pasada se produjo una noticia que no quiero dejar pasar por alto. Angela Mount, jefe del departamento de vinos de la firma inglesa Somerfield –y cuyo paladar está asegurado en 20 millones de dólares–, renunció a su cargo para asumir funciones similares en las empresas Fairtrade y Percol, esta última especializada en café orgánico. Su trabajo consistirá en mejorar la percepción de los consumidores del mundo con respecto al café y recalcar los paralelos existentes entre esta bebida y el vino.
Según Mount, la gente ha tenido un punto de vista muy primario sobre el café. Como mucho, lo distingen por su grado de intensidad, es decir, fuerte o suave, y nada más. Pero hay que aprovechar, dice la especialista, que el conocimiento aportado las degustaciones de vino ha aumentado la apreciación de los aromas y sabores. Y en este sentido, el café es tan variado como el vino, anota Mount. E, igual que éste, las sutilezas aromáticas y gustativas dependen del tipo de suelo, la topografía del terreno, el clima y los rendimientos por hectárea. “Todos estos aspectos contribuyen a elevar la experiencia organoléptica cuando se bebe una taza de café”, precisa Mount.
Según el experto Brian Chapman, fundador de Percol y también experto en vinos, las fincas cafeteras son tan fascinantes y particulares como los viñedos. Estoy convencido de que el café es mucho más que una bebida guardada en el gabinete de la cocina”.
Estas apreciaciones son suficiente ilustración sobre la importancia de prestarle más atención al asunto en estas tierras. En consecuencia, la Federación de Cafeteros debe hacer mayores esfuerzos por potenciar las denominaciones de origen del café colombiano, para que todo el personal involucrado en la cadena de alimentos y bebidas, así como los consumidores, apreciemos la riqueza potencial que yace a un palmo de nuestras narices.
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