Jairo Ruíz primero a la izquierda comparte con los asistentes ofreciendo su  valiosa experiencia, como catador y exportador de café.

Los instructores y los alumnos participantes en el último curso-taller sobre “Catación y Torrefacción del café, formaron un grupo que podríamos decir, “sintonizados” y en un intercambio de conocimientos como pocas veces se había dado en curso anteriores.

La participación del jóven catador profesional Jairo Ruíz, quién ademas de ser Q. Graders en el arte de la catación, es un empresario con gran trayectoria, ya que su familia ha sido productora y exportadora de café, desde hace ya varias décadas. La metodología usada para este taller, estuvo dirigida por Jairo Ruíz, con gran organización,  llevando a los participantes a la comprensión y aplicación del arte de la catación, como algo que no implica “esoterismos” ni requiere de “inspiración divina”, para lograrlo.

El uso de la nariz del café, tan mencionada en los medios del sector, jugo un papel básico y que con buena orientación, genera y construye un lenguaje para el profesional de la cata del café. 36 aromas distribuidos académicamente en el panel, para que cada alumno asociara las fragancias, que luego se captarán en las estaciones de trabajo y que generan entre los asistentes, una recordación sustentada, apoyada en un trabajo científico de indudable valor.

A la capacidad académica y  solvencia que aportó  Jairo Ruíz, se sumo a la experiencia y conocimiento en la industria de la torrefacción de Ismael Vanegas, quien además mostró su última novedad, la tostadora de lecho fluido para laboratorio y para compradores de café.  Hizo de la práctica de la tostión una grata experiencia,  al transmitir en un lenguaje sencillo y fácil de comprensión, lo relativo a tiempos, temperaturas, observación y ejecución de los perfiles de tostión, según el tipo de tostadora, materia prima y demandas del mercado. El diseño de las curvas de tostión no fue para nadie un secreto y desde ahora podemos asegurar que los cafés de los alumnos que participaron en este seminario, serán procesados de una forma lógica y sencilla, que dará como resultado, más compradores y consumidores de café satisfechos, tanto en tiendas de café, como en las empresas donde cada uno labora o proyectan establecer.

Es muy satisfactorio para la Escuela Colombiana del Café, contar con este tipo de profesionales, jóvenes o experimentados, que quieran aportar a la academia  y a todos aquellos que se acercan de una u otra forma a ella, sus conocimientos con el propósito único de hacer asequible y comprensible a todos el gran mundo del café.

El Ingeniero Juan Emilio Estrada, que participó por parte de la empresa Café Universal, de Barranquilla, que se encargará del control de calidad de esta importante procesadora de café, fue uno de los jóvenes que participaron con gran atención y entusiasmo, en cada uno de los tópicos de este taller de 3 días. En la foto aparece en el momento en que observa y recibe el producto de su tostión, luego de elaborar su propia curva.

Jorge Duque, (al centro) representante de la Cooperativa de Caficultores de Antióquia,  también aportó al taller su experiencia de varios años como catador y sirvió como catalizador y apoyo importante en el desarrollo de este Seminario. La selección y reconocimiento de los defectos del café, hace parte del acerbo del catador y en el taller se comparan los cuadros,  que sobre ellos han diseñado y distribuido, tanto la Federación Nacional de Cafeteros como la Specialty Coffee American Asociation (SCAA), de la cual hace parte la Escuela.

Muy grato observar que cada curso que se ofrece y que concluye,  trae más aportes y experiencias, de todas las latitudes, que lo nutren y que lo fortalecen para beneficio general.

ECC – Junio de 2009

Un producto como el café, que ha sido relegado (gracias al petroleo) es el que llamo la atención de una niña venezolana, para sacar adelante un proyecto muy interesante: Mejorar la producción cafetera de la finca de sus familiares, en Maracay -Venezuela- y a partir de ahí, desarrollar una marca de café, con un punto propio de degustación y servicio. Sus abuelos han sido cafeteros y ven en Valentina un futuro muy promisorio, igual que sus padres que apoyan la iniciativa de esta jóven empresaria.

Para los venezolanos no es extraño ver en las cafeterías y sitios de venta de café, las máquinas italianas del espresso, pero aún no se desarrolla con calidad y criterio la selección del café, la preparación y venta de esta bebida, factor que impulsó a Valentina a viajar a Colombia y conocer de cerca todo el proceso y especializarse como Barista.

Valentina Sarcosi, vino a la Escuela con grandes expectativas a tomar todos los cursos que ofrecía la ECC y se destacó en todas las prácticas de catación, tostión, preparación del espresso y sus variantes. Al final sorprendió a muchos con sus habilidades para diseñar con Arte Latte, sus propias creaciones.

Cada curso, cada seminario, cada taller que se ofrece en la Escuela, va generando nuevas inquietudes, nuevas ideas, nuevas pasiones, pero lo más importante es que va cambiando las costumbres de servicio y por ende de consumo. Ya el consumidor no se conformará con un simple “tinto”, los espressos, capuccinos, granizados, cafés helados y demás fórmulas que se enseñan y se crean por parte de los nuevos dueños de tiendas especializadas y por sus baristas, enriquecen su cultura de café y lo convierten en un cliente exigente.

En la imagen superior podemos observar al Barista  Julio Villaneda, instructor de la ECC,  en la culminación del curso de Tiendas que se llevó a cabo el día 30 de Abril, a su lado Orlando Reyes Muñóz, que pronto inaugurará su café en el sector de la Macarena de Bogotá, Dario Morales que abrirá su expendio de café especializado en Rionegro, Bogota, Parmenio Angarita, Director de la Escuela, Sandra Vásquez, propietaria de un café en Bucaramanga, que ofrecerá a su clientela próximamente los nuevos capuccinos y bebidas con arte latte, lo msmo que Adriana María Herrera que aparece también en la foto izquierda inferior luciendo su primer bebida con diseño. Y Julio que en la imagen d ela foto inferior derecha enseña la dosificación y forma de preparación de varias bebidas a base de licor a los participantes en este curso de Montaje de Tiendas, correspondiente al mes de Abril.

Cuando Luz Stella Ceballos  llegó a la Escuela Colombiana del Café, tenia la seriedad bien marcada en su rostro, la prevención de no tomar demasiado café en las prácticas y la idea de que el consumo le dañaba los dientes, ya que en el consultorio odontológico que administra y donde ejerce su esposo Jorge Antonio, siempre había escuchado este rumor.

Luego de varias horas de teoría y práctica en preparación de espressos, capuccinos, granizados y bebidas con licor, no solo sonrió ampliamente sino que eliminó todos los prejuicios con respecto al café y la salud.

Stella y Jorge Antonio  Mendez son dos profesionales a quienes hoy en día podemos decir “seduce” el café y mucho más ahora cuando ya conocen las grandes posibilidades que tienen al ser caficultores, poseedores de una marca propia y pronto de una Tienda Especializada en la ciudad de Pitalito, como dirían los que saben,  dueños de “la mata a la taza”, con conocimiento y técnica además en la preparación de exquisitas bebidas como la que exhibe en la foto Luz Stella.

Este mosaico de la ECC muestra de izquierda a derecha a Jairo Acosta, nuevo colaborador de la Escuela, Ismael y su hija Catalina Vanegas, Jorge Antonio Mendez, Luz Stella Ceballos, Jahirziño Aguilera (otro profesional) que atiende ya su negocio de café en el sector de la Ave. Primero de Mayo de Bogotá y a Julio Villaneda Barista instructor, experto en arte latte, en el momento de la culminación y despedida del curso de Concepto y Visión para Montaje de Negocios de Cafe. Todos ellos PROFESIONALES SEDUCIDOS POR EL CAFÉ.

ECC

Los cafés “con piernas”  son un atractivo de los cafés chilenos, lugares donde el principal atractivo son las mujeres semi-desnudas y que a partir de la década de los 90´s se convierte en un valor agregado, al combinar el erotismo con la excusa de tomarse un buen café.

Este concepto de  negocio se desarrolló en Bogotá, a comienzos del siglo XXI y ya existen numerosos cafés con piernas que aunque a diferencia de sus pares chilenos, en Colombia estos atienden de noche y expenden además de cafés, bebidas alcohólicas.

Sin embargo, paradójicamente, a diferencia de Chile,  en Colombia con el apoyo de la Fundación Proyectos Tecnovo y la Escuela Colombiana del Café, un grupo de personas con discapacidad a causa de las minas anti personales, han encontrado en la profesión de Baristas la posibilidad de salir adelante y demostrarle al mundo que son personas valiosas, dignas de reconocimiento, dispuestas a ejercer en tiendas de café, hoteles, restaurantes y en general expendios de café colombiano. Una labor y ejemplo a seguir ya que empresas como estas tienden una mano y le dan una segunda oportunidad a las personas con discapacidad y a sus familias quienes en algún momento vieron sus sueños derrumbarse.

El ambicioso programa de la FUNDACIÓN PROYECTOS TECNOVO en alianza con la Organización Internacional POLUS CENTER es un  proyecto que busca recuperar para la sociedad a esta población vulnerable, que ha sido tan golpeada por la violencia en los campos colombianos. Algunos de los participantes han sido trabajadores del café en sus pueblos de origen y para ellos el volver a tener contacto con el café, es motivo de orgullo y pasión, que los impulsa a participar de esta capacitación, que ofrece la Escuela Colombiana del Café, siendo la parte final de la cadena productiva del café: servir y ofrecer una buena taza de café.

La siguiente etapa de este proyecto, por parte de los promotores de esta loable iniciativa, será ofrecer y convencer a propietarios de todo tipo de establecimiento, de profesionalizar el servicio de café y contratar baristas formados en el arte de preparar espressos al mejor estilo italiano, expertos del arte latte; colombianos que después de esta formación académica, no solo conocerán la planta del café, sino el resultado final una taza BIEN SERVIDA.

Agradecemos la divulgación de esta información

En los próximos Talleres de Catación y Tostión de Café, que se llevarán a cabo los días 11, 12 y 13,  y el segundo taller el  23, 24 y 25 de Junio de 2009, en la Escuela Colombiana del Café, se hace énfasis en el desarrollo de los perfiles de tostado del café, ya que como se ha podido establecer hoy en día en el proceso de preparación de un café especial, orgánico o de calidad, el último paso el del tostado adecuado: es el más importante.

En el proceso de la tostión del café es donde se pueden desarrollar los atributos o defectos, mejorar o malograr, su vocación.

Este módulo del taller se configura como el tema central,  ya que es en este punto de la cadena productiva del café, donde debe ponerse el mayor cuidado al realizar el procedimiento, para no echar a perder el esfuerzo de tanta gente involucrada en el.

Al no existir un estándar de tostado de muestras ni de tostión, que pueda homogenizar los procedimientos en este paso de la industria, el curso que ofrece la Escuela Colombiana del Café, pretende proveer de criterios suficientes a catadores, tostadores, y personas involucradas en el café para conocer la calidad de su producto.

Para poder desarrollar un adecuado perfil de tostado tanto en una tostadora de muestras como en una industrial,  se precisa poder regular y medir con rapidez la temperatura de tostado. También se debe contar con un buen cronometro.

El primer paso es precalentar la tostadora a una temperatura de 200oC (400oF) punto este donde se debe verter el café dentro del tambor de la tostadora. Al cabo de 2-3 minutos por la absorción de temperatura del café, esta habrá descendido a 182oC (360oF),  para empezar nuevamente el ascenso hasta 185oC (365oF),  que después de  8-9 minutos,  tendrá que desarrollar el primer “crispeteo”, “pop” o “crac”,  que es el sonido del café al reventar, producto de la expansión de los gases que luego conformarán el aroma y fragancia del café.

De este momento en adelante es donde se determina el color de tostado, según el tiempo de exposición del café dentro del tambor. En todos los casos para llegar al punto de definición del color, el café deberá haber desarrollado el primer “pop”.

La escala de la Specialty Coffee American Asociation (SCAA) determina 8 colores de tostado empezando por un “Light” que es el mas claro hasta un “Francés” que es el más oscuro. Aproximadamente 3 minutos después del primer “pop”,  al alcanzar una temperatura de 210oC en el café, se desarrollará el segundo “pop” o “crac”,  quedando solo 1-2 minutos para alcanzar el máximo color (Francés),  momento en el que se debe retirar el café del tambor para su rápido enfriamiento, evitando así que el café se llegue a quemar o pasar de punto.

Los tuestes claros desarrollan mejores sabores y aromas dulces del café, (es el apropiado para catar en laboratorio). Los tuestes oscuros desarrollan sabores y aromas amargos por lo que se recomiendan tostados claros,  para la catación,  y así poder apreciar mejor los atributos o defectos con que cuenta la muestra. Si al final del proceso el café libera aceite se ha malogrado la muestra. Los tostados oscuros se realizan para cafés tipo “Espresso”, los claros para cafés convencionales o de percolador.

Una nueva tostadora de café de lecho fluido, (tostión a través de aire caliente) donde la almendra no tiene contacto con superficies metálicas, producida por la empresa Café y equipos forma parte del equipo del laboratorio, donde de una manera muy sencilla se inician los Maestros Tostadores. En esta sencilla pero práctica tostadora, el aprendiz visualiza desde un comienzo, la transformación de la materia prima hasta la tostión deseada.

Un egresado de la Escuela importó de Estados Unidos 3 máquinas marca Bezzera y sus completarios molinos, también Bezzera y los está ofreciendo a buen precio, por urgente necesidad.

Si requieren información por favor comuníquense con los teléfonos  de la Escuela:

Teléfonos 480 1587 – 696 2100 o al cel: 317 430 7534

Primer Grupo de trabajadores que acudieron a la Hacienda Misiones guiados por la Escuela Colombiana del Café, el pasado Sábado 16 de Mayo.

En las instalaciones de la más grande hacienda cafetera de Cundinamarca, “Hacienda Misiones”, se llevó a cabo la Jornada lúdica y de Sensibilización a los dos grupos de Supervisoras, preparadores y directivos convocados por la empresa Grupo OMA S.A., con la dirección académica de la Escuela Colombiana del Café y la participación del experimentado administrador y líder cafetero Nubier Cardona, quién expuso a todos los participantes la magnifica historia que rodea a esta histórica finca cafetalera, de más de 200 años.

La historia de la Hacienda Misiones en palabras de Don Nubier Cardona se vuelve una epopeya de gigantes, ya que cuenta como en este sitio, se forjo la calidad de la caficultura del departamento (Región del Tequendama), gracias a las hazañas de sus propietarios y trabajadores, quienes en los dos siglos pasados llevaron en recua de mulas hasta el Puerto de Girardot, riberas del río Magdalena,  las toneladas de café para los container que se exportaban al exterior y de regreso cargaban estos mismos animales con la gran maquinaria que dio origen a esta cultura de producción y beneficio tan característica de nuestro café colombiano.

Tanto el primero como segundo grupo de colaboradores de OMA mostró gran interés y entusiasmo en todas las actividades que Don Nubier Cardona propuso y las charlas y prácticas de catación y torrefacción que ofreció el ingeniero Ismael Vanegas y el equipo d e colaboradores de la Escuela Colombiana del Café, como lo muestran las fotografías tomadas durante las 2 jornadas de capacitación.

La llegada y descargue de los colinos que servirán para la renovación de cafetales, sirvió para ilustrar la explicación de Don Nubier sobre la tarea que acometen por estos días los trabajadores de la Hacienda, destinada a poblar de nuevos cafetales una buena extensión, con variedad Castillo.

Camino a la práctica de recolección de café van todos los participantes del segundo grupo, que con gran camaraderia disfrutaron de esta experiencia.

Haciendo el trabajo de las chapoleras campesinas, se sensibilizan las preparadoras de café de la ciudad.

Luego de la recolección se procedió a la conducción y pesaje de la “cosecha” al silo de despulpado y al proceso inmediato de lavado. Todo el grupo en este taller experimental recogió durante cerca de media hora 25 kilos de café, que después de despulpar, lavar y secar,  dará como resultado 5 kilos como producción total, lo que hizo pensar y valorar el trabajo campesino y el esfuerzo inmenso que significa producir una libra de café.

El personal de OMA observa con gran curiosidad, los canales de correteo, de las instalaciones donde se lava el café que de una manera tradicional se hace en la Hacienda Misiones.

Al terminar el recorrido y práctica de recolección y beneficio la jornada de catación produjo entre todos los participantes gran interés comprendiendo el significado de la evaluación del café de esta Hacienda y la comparación con un excelente café tipo exportación, suministrado por Edilma Cuadrado, directora de capacitación de Oma, el cual evaluaron todos y calificaron con gran acierto. Este gran esfuerzo de la compañía se verá recompensado cuando cada trabajador difunda e ilustre entre sus clientes, amigos y parientes todo el esfuerzo y gran valor contenido en cada taza de café OMA.

Segundo grupo participante en la jornada del 23 de Mayo pasado.

Tostadora antigua

(foto tomada del libro “La Aventura del Café”, del colombiano Felipe Ferre).

La torrefacción del café según las leyendas árabes y lo que cuentan los historiadores no tiene un origen exacto, se supone que el procedimiento ocurrió por accidente, tal vez en el siglo XV.

Antiguamente, tostar café se hacia al fuego en calderos o en recipientes similares. Era necesario mover los granos sin interrupción hasta que tomarán un color marrón y comenzaran a exhalar aroma. Luego, sobre una piedra se trituraban los granos ya tostados, usando otra piedra redonda a manera de martillo. Este procedimiento se uso en Colombia también, hasta hace relativamente pocos años, aunque es posible que se practique aún en lugares apartados e incluso en otros países.

Los principios son los mismos hoy día, pero con métodos, máquinas y equipos modernos y ya no tan artesanos, como antes. Sin embargo es triste haber abandonado las prácticas antiguas, porque por lo menos nuestros antepasados apreciaron y consumieron lo que cultivaron, recogieron y beneficiaron, a diferencia de los caficultores contemporáneos que toda su producción se la entregan al comprador y luego compran el café más barato en las tiendas más cercanas.

Esto nos debe conducir a la reflexión y retorno de esta práctica ancestral, conducente a convertir a más colombianos productores, en tostadores de café, a conocer todas los secretos que encierra esta almendra maravillosa, a convertir en profesionales a todos los torrefactores empíricos del país. Ningún café puede tener tanta calidad ni apreciarse sus cualidades, como el café recién tostado y recién preparado.

Tostadoras utilizadas en la práctica del taller de torrefacción en la ECC

La finalidad del curso que ofrece la Escuela Colombiana del Café, es la de enseñar a todo aquel interesado en el tema, a tostar con una tostadora doméstica, una tostadora de laboratorio, una tostadora de tiendas y una tostadora de microfábrica. Algo que para algunos parece complicado, pero que no obstante con pasión y constancia se convierte en experiencia y lleva a los alumnos a seguir por la ruta de los maestros tostadores y por que no de participar en esta nueva etapa de la cultura de los cafés especiales.

En este pasado curso, donde compartieron experiencias los asistentes a cursos anteriores, como montaje de tiendas y baristas, con alumnos nuevos que venían de diferentes regiones y con diferentes proyectos cada uno, se llegó al consenso al tostar, catar y analizar los granos usados en el taller, de que tenemos mucho por aprender y mucho por ganar si hacemos de la práctica de la torrefacción una profesión.

Podemos observar en la foto de izq. a der. a Jorge Antonio Méndez, propietario de finca cafetera en Pitalito – Huila, quién esta desarrollando su propia marca de café (Montañita), quien aportó al taller una muy buena muestra para la práctica, Ismael Vanegas, Director técnico de la ECC, Leydi Cañón, alumna de varios cursos y que se va para su ciudad (Ibagué), dispuesta a destacarse tostando su propio café y ofreciendo buenas preparaciones en bebidas, Don Juan Guillermo Henao (cuarto), caficultor de Marsella (Risaralda), que vino desde esta ciudad con grandes expectativas ya que su plan es desarrollar un concepto de alta calidad en su región, Mauricio Preciado, catador instructor de la ECC, Jairo Acosta, asistente de la ECC, Yoel Topel, ciudadano venezolano, propietario de una fábrica torrefactora de la familia, en la ciudad de Valencia (Venezuela), las hermanas Jeannette y Clara Inés Peña (8a. y 9a. en la foto), que también montarán tienda de café en Houston (Texas) y ya se animan a obtener su propia tostadora de café y tostar frente al cliente,  Mauricio Abello y su esposa Susan Shepherd, que viajaron desde Londres para capacitarse con la ECC y abrir su propio negocio en la ciudad de Kent (Inglaterra), por último aparece Erika Cadavid que ya pasó por varios talleres en la ECC y en próximos días abrirá su tienda de café junto con su esposo en Bogotá.

Todos ellos hacen parte de los futuros tostadores de café especial, con enfoque hacia la construcción de red de especialistas DEL BUEN CAFÉ, fresco y recién tostado FRENTE AL CLIENTE, como lo hacían  los ancestros  de todo el mundo.